Champán

El vino espumoso de Francia es probablemente la bebida alcohólica más famosa y el epítome de la alegría de vivir y el lujo. Ya en 1531 se documenta un vino espumoso en el suroeste de Francia, el Blanquette de Limoux, procedente de la localidad de Limoux. Pero en Champaña, ya en la primera mitad del siglo XVII, el champán no era en absoluto sinónimo de este tipo de vino. Un fenómeno común en esta región era que, debido al clima frío, la fermentación se interrumpía en otoño y, sin embargo, los vinos ya estaban embotellados. Con un clima más cálido en primavera, el azúcar residual desencadenó una segunda fermentación no prevista ni deseada en la botella. Así que en un principio no había ninguna intención detrás, simplemente ocurrió por casualidad.

La "invención" del champán

La producción deliberada de champán, es decir, la "invención" de la bebida espumosa, suele atribuirse erróneamente al monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una estatuilla suya se encuentra en la casa matriz de la mayor casa de champán, Moët et Chandon, en Épernay, que también produce una marca que lleva su nombre. Un hecho indiscutible, sin embargo, es que llevó a la máxima perfección el ingenioso ensamblaje de añadas, variedades de uva y lugares. Pero no sólo no se esforzó en que se produjera una segunda fermentación en la botella, sino que trató de evitar el indeseable proceso con diversas medidas. Una de ellas era utilizar más bien uvas de vino tinto.

El marqués de Saint-Evremond (1610-1703), que se exilió en Londres por sus disputas con el primer ministro de Luis XIV (1638-1715), contribuyó en gran medida a su popularidad. A partir de 1661, introdujo los vinos blancos de la región de Champagne en barriles. Debido al clima cálido de la primavera, a menudo se iniciaba una segunda fermentación en la barrica. Los vinos vivos y espumosos se embotellaban a su llegada y se convirtieron rápidamente en una bebida popular, principalmente en los círculos aristocráticos. Estos fueron los precursores primitivos del champán, ya veinte años antes de que Dom Pierre Pérignon se dedicara a ello. En 1663 se menciona por primera vez por escrito un "champán espumoso" en Londres. Así que los primeros aficionados fueron los ingleses, sólo después se puso de moda también en Francia, especialmente en París.

En el último tercio del siglo XVII, se convirtió en una práctica común en Champagne a gran escala añadir azúcar y melaza al vino durante el embotellado, obteniendo así vinos espumosos y espumosos. El producto espumoso se produjo deliberadamente en mayores cantidades hacia finales de este siglo. Pero incluso las botellas de paredes gruesas a menudo no podían soportar la gran presión de dióxido de carbono creada por la abundante adición de azúcar y la violenta fermentación. Alrededor del 80% de las botellas se rompieron en ese momento. Por eso sólo se produjeron unos pocos miles de botellas al año en todo el siglo XVIII. Y estos eran extremadamente caros. Por esta razón, el champán se desarrolló inicialmente como una bebida de moda en los círculos aristocráticos o entre los ricos.

La producción de champán a gran escala no comenzó hasta el primer tercio del siglo XIX, cuando se resolvió el problema de la correcta dosificación del azúcar. El químico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) contribuyó a aclarar el problema. Reconoció que la causa de la espuma en la botella era una fermentación que aún no había terminado. Sin embargo, el boticario Jean-Baptiste François (1792-1838) obtuvo el mayor mérito al descubrir el secreto de la cantidad correcta de azúcar. Otros hitos fueron la mejora de los corchos, el desarrollo de una máquina taponadora y, en la casa de champán Veuve Clicquot-Ponsardin, la invención de la mesa de agitación durante el remuage por el legendario maestro de bodega Anton Müller.

Región de origen

El champán y el champán que se produce aquí goza de la condición de denominación de origen protegida (AOP), aunque no se suele indicar en la etiqueta. Se produce principalmente en blanco y, en menor cantidad, también en rosado, pero no hay tinto como en el vino espumoso. Según las estrictas condiciones del CIVC, el vino espumoso sólo puede llamarse Champagne si cumple con los requisitos regulados con precisión en cuanto a su origen. Las uvas deben ser cultivadas en la "Région délimitée de la Champagne viticole", prensadas y fermentadas en doble fermentación según el Méthode champenoise establecido en 1935. Así lo estableció un reglamento de la UE en 1994 tras interminables disputas legales. Fuera de Champagne (y también en otros países) un vino espumoso de calidad se llama crémant y en los países de habla alemana Sekt. Las denominaciones específicas de cada país son:

La denominación Champagne no sólo está protegida como origen en la Unión Europea, sino en un total de 120 países de todo el mundo. En Rusia, en cambio, se aprobó en 2021 una ley por la que la denominación "Champagne" sólo puede utilizarse aquí para los vinos espumosos rusos. Según la nueva ley, los champanes franceses deben denominarse con el añadido "vino espumoso". La palabra "Champagne" ahora sólo puede aparecer en la etiqueta en latín y no en escritura cirílica. En las contraetiquetas, "Champagne" aparece ahora en letras pequeñas.

Variedades de uva

Se admiten siete variedades, pero sólo el Pinot Noir, el Pinot Meunier y el Chardonnay desempeñan un papel. Las cuatro variedades Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) y Pinot Blanc están permitidas por razones históricas, pero sólo ocupan 90 hectáreas. Las cepas autorizadas son Chablis, Cordon de Royat, Guyot y Vallée de la Marne. Se trata de podas cortas que aseguran una producción moderada. El rendimiento máximo es fijado anualmente por el CIVC y depende del clima y también de la situación económica. Si hay un exceso de oferta de champán, se reduce. En 2019, fue de 10.200 kg/ha de uva (en 2018 fue de 10.800 kg/ha).

Producción de champán

La producción de champán es un proceso inmensamente laborioso y complicado. El cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo describió en su libro "A History of Champagne", publicado en 1882: El buen champán no cae del cielo ni salta de la roca, sino que es el resultado de un trabajo incansable, de una pericia prudente, del cuidado más exigente y de la observación más atenta". La particularidad del champán es que su elaboración sólo empieza donde suele terminar la de otros vinos. Existen innumerables leyendas y anécdotas en torno al champán. Madame Pompadour (1721-1764), amante del rey Luis XV (1710-1774), decía: El champán es la única bebida que hace más bellas a las mujeres cuanto más beben de él. Por cierto, su marca favorita es la casa Moët et Chandon. Sin embargo, la anécdota más hermosa es sin duda la de la legendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Los pasos individuales que se indican a continuación son esencialmente los mismos que para la producción de un vino espumoso fermentado en botella (vino espumoso de calidad) o de un vino espumoso.

Vendimia

Por regla general, las uvas se recogen pronto. Esto significa que aún no han alcanzado la plena madurez y tienen un peso menor en el mosto. El bajo rendimiento tampoco juega un papel importante. El criterio esencial para el estado óptimo de las uvas no es un alto contenido de azúcar, sino la capacidad de producir vinos básicos con alta acidez. Además, los fenoles astringentes (taninos) son indeseables. Las uvas se recogen a mano y se eliminan todas las uvas inmaduras y podridas. El contenido mínimo de alcohol potencial en el mosto se fija anualmente (alrededor de 9% vol). Los precios de la uva se determinan anualmente según criterios específicos del mercado, para lo cual sirve de guía el sistema Échelle des crus con su clasificación en Grand Cru, Premiere Cru y otros municipios.

Presionando

El rendimiento máximo está limitado a 102 litros de mosto (con un rendimiento de 100 litros de vino) a partir de 160 kg de uva. Sólo se permite el prensado suave de racimos enteros. Las prensas tradicionales tienen capacidad para 4.000 kg (1 Marc) de uva, de la que se pueden obtener 2.550 l de mosto. Las cantidades resultan de la barrica de pièce champenoise tipo 205 l utilizada aquí. Los 2.050 l (10 Pièces) resultantes del primer prensado se denominan Tête de cuvée, que es la mejor calidad. A continuación, se realiza un "waisting" (volteo) del macerado y otro prensado. Estos 500 l restantes se denominan Taille (hasta 1990 había dos Pièces Premiere Taille con 410 l y una Pièce Deuxième Taille con 205 l). Sólo estos mostos pueden utilizarse para el champán. El mosto procedente de otras operaciones de prensado se denomina "Rebéche" y sólo está permitido para la destilación.

Fermentación del vino base

Muchas casas de Champagne utilizan sólo los mejores mostos (tête de cuvée) para la elaboración de los vinos base. El mosto se clarifica a baja temperatura durante 12 a 48 horas por decantación antes de la fermentación (débourbage). A continuación, se traslada a los depósitos de fermentación; la mayoría de las empresas utilizan depósitos de acero de 50 a 1.200 hectolitros de volumen, y unas pocas siguen utilizando barricas de roble tradicionales. A menudo se utilizan las levaduras recomendadas por el CIVC. La temperatura de fermentación oscila entre 12 y 25 °Celsius. A unos 22 °Celsius, la fermentación alcohólica dura unas tres semanas. A continuación, la mayoría de los vinos se someten a la fermentación maloláctica. Por último, se realiza otra clarificación y el producto final se denomina "vin clair". Los vinos base suelen tener un sabor discreto y ácido en comparación con los vinos tranquilos.

Ensamblaje (mezcla)

Este proceso determina el carácter distintivo y la calidad del producto. La selección o mezcla de vinos y añadas requiere experiencia, capacidad sensorial, imaginación y cuidado. Es un secreto muy bien guardado por las casas de champán. En este momento se decide si la calidad del vino es suficiente para crear un Millésime (champán de añada), lo que sólo ocurre en años especialmente buenos (decisión libre de las casas). Según la normativa de la UE, un champán de este tipo debe contener al menos un 85% de la añada especificada, pero el CIVC lo ha endurecido hasta el 100%. En el caso de los champagnes sin añada, el ensamblaje se realiza a partir de diferentes añadas o vinos. En Moët et Chandon, una cuvée de hasta 30 lotes se compone de la enorme reserva de 300 vinos básicos. Esto también puede incluir el vino de reserva. La "Grande Cuvée" de la casa de champán Krug se compone incluso de hasta 60 vinos diferentes. El tiraje del vino en botellas para la siguiente fermentación en botella no puede realizarse antes del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.

Licor de tiraje y fermentación en botella

Una de las reglas básicas es que, tras la fermentación alcohólica, el champán debe someterse a una segunda fermentación en botella (es decir, nunca en tanque o barrica). Hasta 2001, el hecho de que el champán deba haber sido fermentado en la botella en la que se comercializa se limitaba a los formatos de botella normal (0,75 l) y magnum (1,5 l). Todos los formatos pequeños y el resto de los grandes podrían llenarse con botellas normales. Desde principios de 2002, las medias botellas (0,375 l) y los jeroboams (3 l) deben ser también de fermentación en botella original. Algunos productores como Krug o Pommery siempre han tratado todos sus formatos de esta manera.

Para desencadenar la fermentación en botella, se añade al vino base el llamado licor de tiraje. Según el azúcar residual presente, se trata de una pequeña cantidad de una mezcla de azúcar de caña disuelta en vino y levaduras especiales de unos 25 g/l. Muchos productores añaden coadyuvantes de estrujado, como la bentonita, para facilitar el posterior degüelle (eliminación de los sedimentos de levadura). A continuación, el vino se embotella y se sella con un tapón corona. Algunos productores tienen un pequeño vaso de plástico (bidule) del tamaño de un dedal en el interior del corcho de la corona para mantener el sedimento de la levadura.

La fermentación en botella dura entre diez días y tres meses a temperaturas relativamente bajas, entre 9 y 12 °Celsius. Durante este proceso, el contenido de alcohol aumenta entre un 1,2% y un 1,3% en volumen. Bajo una presión elevada de al menos 3,5 a 6 bares, se crea la típica y finísima espuma burbujeante (en francés: "prise de mousse") en forma de dióxido de carbono. El alto grado de burbujeo del champán (vino espumoso), con la diminuta burbujas, es un criterio de calidad decisivo.

Sur lie (sedimentación de la levadura)

La fermentación en botella crea un sedimento de células de levadura muertas (mentira) y otras sustancias turbias que desempeñan un papel importante en el proceso de envejecimiento. Ahora, las botellas deben almacenarse durante un mínimo de 15 meses (de los cuales al menos 12 meses sobre las lías), o tres años en el caso del Champagne de añada. Pero también hay champanes con 10, 20 y raramente hasta 50 años de conservación. Cuanto más tiempo se almacene el vino sobre las lías, menor será el tiempo de consumo cuando se abra. Sin embargo, el tiempo medio de almacenamiento de los productos no añejos es de 2,5 a 5 años. Durante este tiempo, se absorben las sustancias de los residuos de levadura muertos y se desarrolla el sabor típico, finamente espumoso.

Remuage (agitación)

Las botellas se colocan con el cuello hacia abajo en los pupitres inclinados y, en un principio, muy inclinados. Todos los días, durante un máximo de tres meses, son agitadas manualmente por el remueur (acribillador), se les da una vuelta de un octavo de círculo y se aplana un poco el pupitre hasta que las botellas quedan al revés y el sedimento se asienta en el cuello de la botella detrás del corcho. Esto se suele hacer entre 24 y 32 veces. Como ayuda para el posicionamiento del remueur, muchas casas fijan un punto de bodega (marque) en el fondo de la botella. Los remueurs experimentados pueden manejar entre 30.000 y 50.000 botellas de champán al día. El remontaje manual, que lleva mucho tiempo y requiere mucha mano de obra, ha sido sustituido por las gyropalettes (cajas metálicas controladas por ordenador) en las grandes empresas, lo que reduce el proceso a una semana. Los últimos procesos pretenden hacer superfluos tanto el remuage como los giroscopios. Para ello se utilizan alginatos de adsorción fuerte.

Dégorgement (eliminación de los sedimentos de la levadura)

Tras el remuage, algunas casas retrasan la eliminación de los sedimentos todo lo posible para aumentar la plenitud de sabor almacenando el vino en las lías durante mucho tiempo. Una marca de la casa de champán Bollinger a este respecto es Récemment dégorgé (RD). El degüelle en caliente (dégorgement à la volée) requiere una gran habilidad para evitar pérdidas excesivas. Hoy en día, se utiliza principalmente el degüelle en frío (Dégorgement à la glace). Las botellas se introducen con el cuello en una solución salina helada y luego se abren (gancho de degüelle). El trozo de levadura casi congelado sale disparado; el champán salpicado en el proceso se rellena si es necesario. El vídeo (haga clic para verlo) muestra el proceso manual en la Casa de Champagne Philipponnat; el sedimento de la levadura puede verse en el cuello de la botella:

Licor de expedición, encorchado y poignettage.

Como alternativa, ahora se añade a las botellas el llamado liqueur d'expédition (dosis de envío). Se trata de una mezcla de vino y azúcar de caña o, para algunos productores, de brandy. Esto sustituye la cantidad que falta en la botella debido a la eliminación de la levadura y da al champán el grado de dulzor deseado (contenido de azúcar). En el caso del champán de cosecha de alta calidad o del almacenamiento de levadura muy prolongado, algunos productores prescinden de esta dosificación. En este caso, en la etiqueta aparece pas dosé, dosage zéro o brut nature (que significa "sin dosificación"). Después de introducir el corcho en el cuello de la botella por medio de la compresión, se cubre con un tapón metálico (cápsula), que a su vez se fija con una cesta de alambre conocida como agraffe (muselet). Para combinar de forma óptima la dosis con el vino, las botellas se agitan manualmente o mecánicamente, si es necesario, en un proceso conocido como poignettage (también piquetage). En el videoclip (haga clic para verlo) puede ver la adición mecánica de la dosis de envío y el encorchado en la empresa Billiot.

Control de calidad

El champán es uno de los productos más estrictamente controlados del mundo. Un total de cinco instituciones comprueban las especificaciones y la calidad. Se trata del Ministerio de Agricultura, la Inspección Estatal de Control y Comercio del Vino, el INAO, la Administración de Aduanas e Impuestos y la Asociación de Champaña CIVC (Comité Interprofesional del Vino de Champaña). El nombre "Champagne" y, en el caso del Champagne de añada, el año deben aparecer en la etiqueta. Ambos deben ser marcados también en el corcho. Cada etiqueta de Champagne lleva un número de control de seis a siete dígitos asignado por el CIVC. Los primeros uno o dos dígitos proporcionan información sobre el tipo de productor o embotellador:

• CM = Coopérative de Manipulation (marca de una cooperativa).
• MA = Marque d'Acheteur (marca especial - producida para supermercados, restaurantes)
• ND = Négociant Distributeur (compra champán, etiqueta y distribuye)
• NM = Négociant Manipulant (compra uvas, mosto, vino base - procesa, distribuye)
• R = Récoltant (viticultor independiente, tiene champán producido por contrato)
• RC = Récoltant Coopérateur (miembro del G, entrega uvas y recibe champán)
• RM = Récoltant Manipulant (produce champán con sus propias uvas)
• SR = Société de Récoltants (asociación de productores afines)

Tamaño de las botellas

Para el champán (vinos espumosos) se suelen utilizar botellas especiales de gran tamaño, que suelen llevar el nombre de personajes bíblicos famosos. Como la producción es muy costosa y compleja, no todas las casas de Champagne la realizan y sólo en pequeñas cantidades (véase Botellas).

Productores

Hay alrededor de 15.000 viticultores de Champagne, muchos de ellos pequeños productores de uva con sólo unas pocas hectáreas de viñedos. Pero unas 5.000 de ellas, así como 60 cooperativas y 360 casas comerciales, producen champán. Éstas producen al menos una, algunas incluso cientos de marcas (en este caso, principalmente MA's). Los pequeños productores, a menudo con sólo unos pocos miles de botellas, suelen producir calidades sorprendentes porque, a diferencia de las grandes casas, pueden utilizar todas las uvas de las parcelas de grand cru. Un total de 11.000 marcas de champán están registradas en el CIVC. En total, se comercializan unos 300 millones de botellas al año. Esto significa que, por término medio, se abren diez botellas cada segundo en todo el mundo. Alrededor del 40% del volumen total se exporta. Los principales clientes son Gran Bretaña, Estados Unidos y Alemania. El programa de las grandes empresas incluye una calidad estándar sin añada, un champán de añada, un blanc de blancs (Chardonnay), un rosado y, como producto estrella de la casa, una cuvée de prestige. Algunas empresas también producen vinos tintos, rosados y blancos no espumosos bajo la AOC Coteaux Champenois.

Conocidos productores de champán o Las marcas de champán son Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin y Vranken.

Disfrutar del champán

Una pregunta frecuente es si el champán es apto para una larga conservación y se desarrolla de la misma manera que un vino tranquilo de alta calidad. Por regla general, ya ha alcanzado su punto álgido desde el momento de la comercialización (véase el apartado de vinos espumosos). Varios hallazgos de botellas en naufragios han demostrado que, debido a las "condiciones ideales de almacenamiento" (almacenamiento oscuro, fresco, a alta presión y silencioso), incluso los champanes muy antiguos pueden seguir siendo agradables. El récord lo tiene un Veuve-Clicquot de la añada de 1839 encontrado en un naufragio en 2010, que no sólo se podía disfrutar después de más de 170 años, sino que incluso tenía un sabor excelente. Se ha desarrollado una cultura diversa en torno al disfrute del champán (vino espumoso). Por ejemplo, es tradición y norma internacional utilizar champán en los bautizos de barcos.

Sobre el tema del disfrute, véase también Cóctel de champán, Botella de champán, Copa de champán, Cubo de champán, Pirámide de champán, Tapón de champán, Pinzas de champán, Placomusofilia y Sabrieren (Cabezas de champán).

más información

En el apartado Elaboración del vino encontrará listas completas de las numerosas medidas de vinificación o técnicas de bodega, así como de los distintos tipos de vino, vino espumoso y destilado regulados por la legislación vitivinícola. Encontrará información completa sobre el derecho del vino en el apartado Derecho del vino.

Fuente

Un sitio web notablemente informativo sobre el champán es www.champagne.com. Por cortesía del autor John McCabe, esta excelente obra se ha utilizado como fuente para las descripciones operativas de muchas de las Casas de Champagne mencionadas anteriormente.

Dom Perignon: Por Victor Grigas - Obra propia, CC BY-SA 4.0, Link
Rüttelpult: Por Manikom - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Link
Remuage: Casa de champán de Schlumberger
Dégorement: Casa de Champagne Philipponnat
Tamaño de las botellas: © Norbert F. J. Tischelmayer