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Regiones vinícolas en Champán 3 regiones vinícolas

Descripción de Champán

El vino esp umoso de Francia es probablemente la bebida alcohólica más famosa y personifica la alegría de vivir y el lujo. Ya en 1531 se documentó un vino espumoso en el suroeste de Francia, el Blanquette de Limoux, de la localidad de Limoux. Pero en Champaña, champán no era en absoluto sinónimo de este tipo de vino en la primera mitad del siglo XVII. Un fenómeno común en esta región era que la fermentación se interrumpía en otoño debido al clima frío y los vinos se embotellaban de todos modos. Cuando el tiempo se calentaba en primavera, el azúcar residual provocaba una segunda fermentación no planificada ni deseada en la botella. En un principio, no había ninguna intención detrás, simplemente ocurrió por casualidad.

Champagner - Champagner-Kübel und Statuette von Dom Perignon

La "invención" del champán

La producción deliberada de champán, es decir, la "invención" de esta bebida espumosa, suele atribuirse erróneamente al monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una estatuilla suya se encuentra en la sede de la mayor casa de champán, Moët et Chandon, en Épernay, que también produce una marca que lleva su nombre. Sin embargo, es un hecho indiscutible que llevó a la perfección la hábil mezcla de añadas, variedades de uva y emplazamientos. Pero no sólo no buscó una segunda fermentación en botella, sino que trató de evitar el indeseable proceso mediante diversas medidas. Una de ellas fue utilizar más uvas tintas.

El satírico Marqués de Saint-Évremond (1610-1703), que se exilió en Londres por disputas con el Primer Ministro de Luis XIV (1638-1715), contribuyó de forma importante a su popularidad. A partir de 1661, introdujo los vinos blancos de Champaña en barricas. Debido al cálido clima primaveral, a menudo se iniciaba una segunda fermentación en el barril. Los vinos vivaces y espumosos se embotellaban a su llegada y se convirtieron rápidamente en una bebida popular, sobre todo en los círculos aristocráticos. Eran los precursores primitivos del champán, veinte años antes de que Dom Pierre Pérignon empezara a trabajar en él. En 1663 se menciona por primera vez por escrito en Londres un "champán espumoso". Los primeros entusiastas fueron, pues, los ingleses, y sólo después se puso de moda en Francia, sobre todo en París.

En el último tercio del siglo XVII, se convirtió en práctica común en Champaña añadir azúcar y melaza al vino durante el embotellado para obtener vinos espumosos y efervescentes. El producto espumoso se produjo entonces deliberadamente en mayores cantidades hacia finales de siglo. Sin embargo, incluso las botellas de paredes gruesas eran muy a menudo incapaces de soportar la elevada presión de dióxido de carbono provocada por la copiosa adición de azúcar y la vigorosa fermentación. Alrededor del 80% de las botellas se rompían en aquella época. Por ello, a lo largo del siglo XVIII sólo se produjeron unos pocos miles de botellas al año. Y eran muy caras. Por esta razón, al principio el champán se desarrolló exclusivamente como una bebida de moda en los círculos aristocráticos o entre los ricos.

La producción a gran escala de champán no comenzó hasta el primer tercio del siglo XIX, cuando se resolvió el problema de la correcta dosificación del azúcar. El químico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) contribuyó a aclarar la cuestión. Reconoció que la causa de la formación de espuma en la botella era una fermentación inacabada. Sin embargo, el mayor logro lo consiguió el farmacéutico Jean-Baptiste François (1792-1838), que descubrió el secreto de la cantidad correcta de azúcar. Otros hitos fueron la mejora de los tapones de corcho, la máquina taponadora y, en la Casa de Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, la invención de la consola vibratoria para el remuage por el legendario maestro bodeguero Antoine de Muller (1788-1859).

Región de origen

La Champaña y el champán que se produce en ella gozan del estatus de denominación de origen protegida (AOP), aunque no suela figurar en la etiqueta. Se produce predominantemente en blanco y en menores cantidades también como rosado, pero no hay tinto como en el caso del vino espumoso. Según las estrictas condiciones del CIVC, el vino espumoso sólo puede llamarse Champagne o Champaña) si cumple unas especificaciones reguladas con precisión en cuanto a su origen. Las uvas deben cultivarse y prensarse en la "Région délimitée de la Champagne viticole" y fermentarse en doble fermentación según el Méthode champenoise, establecido en 1935. Así lo estableció un reglamento de la UE en 1994 tras interminables disputas legales. Fuera de Champagne (y también en otros países), un vino espumoso de calidad se conoce como Crémant y en los países germanoparlantes como Sekt. Se trata de denominaciones específicas de cada país:

Champagner -  verschiedene Bezeichnungen für Sekt von Cava bis Vonkelwyn

La denominación Champagne no sólo está protegida en la Unión Europea, sino en un total de 120 países de todo el mundo. En Rusia, sin embargo, se aprobó en 2021 una ley según la cual el nombre "Champagne" sólo puede utilizarse para los vinos espumosos rusos. Según la nueva ley, los champagnes franceses deben etiquetarse con el añadido "vino espumoso". La palabra Champagne sólo puede aparecer en la etiqueta en latín y no en escritura cirílica. "Champagne" se escribe ahora en minúsculas en el reverso de la etiqueta.

Variedades de uva

Están autorizadas siete variedades, de las cuales sólo Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay desempeñan un papel. Las cuatro variedades Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) y Pinot Blanc están autorizadas por razones históricas, pero sólo ocupan 90 hectáreas. Las formas de conducción autorizadas son Chablis, Cordon de Royat, Guyot y Vallée de la Marne. Se trata de podas cortas que garantizan una producción moderada. El CIVC fija anualmente el rendimiento máximo, que depende de las condiciones meteorológicas y de la coyuntura económica. Si hay un exceso de oferta de Champagne, se reduce la producción. En 2019, fue de 10.200 kg/ha de uva (2018: 10.800 kg/ha).

Producción de champán

La producción de champán es un proceso extremadamente complejo y complicado. El cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo describió en su libro "A History of Champagne", publicado en 1882: El buen champán no cae del cielo, ni salta de las rocas, sino que es el resultado de un trabajo incansable, de una pericia prudente, del cuidado más preciso y de la observación más atenta. La particularidad del champán es que su elaboración sólo comienza donde suele terminar la de otros vinos. El champán es objeto de innumerables leyendas y anécdotas. Madame Pompadour (1721-1764), amante del rey Luis XV (1710-1774), decía: "El champán es la única bebida que hace más bellas a las mujeres cuanto más beben de él". Por cierto, su marca preferida era Moët et Chandon. Sin embargo, la anécdota más bella es sin duda la de la legendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Las distintas etapas que se enumeran a continuación corresponden esencialmente a la elaboración de un vino espumoso fermentado en botella (vino espumoso de calidad) o de un vino espumoso.

Vendimia

Por regla general, las uvas se vendimian pronto. Esto significa que aún no han alcanzado la plena madurez y tienen un peso de mosto inferior. Un rendimiento bajo tampoco desempeña un papel importante. El criterio principal para la calidad óptima de las uvas no es un alto contenido de azúcar, sino la capacidad de producir vinos base de acidez acentuada. Además, los fenoles astringentes (taninos) no son deseables. Las uvas se vendimian a mano y se eliminan todas las uvas inmaduras y podridas. La cantidad mínima para el contenido potencial de alcohol en el mosto se fija anualmente (en torno al 9% vol.). Los precios de la uva se determinan anualmente según criterios específicos del mercado, para lo cual sirve de guía el sistema Échelle des crus con la clasificación en Grand Cru, Premiere Cru y otros municipios.

Prensado

El rendimiento máximo está limitado a 102 litros de mosto (produce 100 litros de vino) a partir de 160 kg de uva. Sólo se permite el prensado suave de racimos enteros. Las prensas tradicionales contienen 4.000 kg (1 orujo) de uva, de los que pueden extraerse 2.550 litros de mosto. Estas cantidades son el resultado del tipo de barrica Pièce champenoise de 205 litros que se utiliza aquí. Los 2.050 litros (10 pièces) resultantes del primer prensado se denominan tête de cuvée, que es la de mejor calidad. A continuación, se realiza un "taillieren" (volteo) del mosto y un nuevo prensado. Los 500 litros restantes se denominan "taille" (hasta 1990 había dos pièces premième taille de 410 litros y una pièce deuxième taille de 205 litros). Sólo estos mostos pueden utilizarse para el champán. El mosto procedente de otras operaciones de prensado se denomina "Rebéche" y sólo está autorizado para la destilación.

Fermentación del vino base

La calidad del vino base desempeña un papel importante en el producto final. Para los vinos espumosos de alta calidad, la calidad de los vinos base (véanse los detalles allí) también debe ser excelente. Sin embargo, se aplican requisitos diferentes a los de los vinos tranquilos ordinarios. Muchas casas de champán sólo utilizan el mejor mosto (Tête de Cuvée) para la elaboración de los vinos base. El mosto se clarifica a baja temperatura durante 12 a 48 horas por decantación antes de la fermentación (débourbage). A continuación, se transfiere a los depósitos de fermentación, en los que la mayoría de las empresas utilizan depósitos de acero con un volumen de 50 a 1.200 hectolitros, aunque unas pocas siguen utilizando barricas de roble tradicionales. A menudo se utilizan levaduras recomendadas por el CIVC. La temperatura de fermentación oscila entre 12 y 25 °Celsius. A unos 22 °Celsius, la fermentación alcohólica dura unas tres semanas. A continuación, la mayoría de los vinos realizan la fermentación maloláctica. A continuación se clarifican y el producto final se denomina "vin clair". Los vinos base suelen tener un sabor poco marcado y ácido en comparación con los vinos tranquilos.

Ensamblaje (mezcla)

Este proceso determina el carácter distintivo y la calidad del producto. La selección y mezcla de vinos y añadas requiere experiencia, habilidades sensoriales, imaginación y cuidado. Los detalles son un secreto muy bien guardado por las casas de champán. En este punto se decide si la calidad del vino es suficiente para crear un Millésime (champán de añada), que sólo se hace en años especialmente buenos (a discreción de las casas). Según la normativa de la UE, un champán de este tipo debe contener al menos un 85% de la añada especificada, pero el CIVC lo ha endurecido hasta el 100%. En el caso de los champagnes sin añada, la mezcla se realiza a partir de diferentes añadas o vinos. En Moët et Chandon, una cuvée de hasta 30 lotes se compone a partir de la enorme reserva de 300 vinos base. También puede incluir el vino de reserva. La "Grande Cuvée" de la casa de champán Krug se compone incluso de hasta 60 vinos diferentes. El vino no puede embotellarse para la posterior fermentación en botella antes del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.

Licor de tiraje y fermentación en botella

Una norma fundamental es que el champán debe someterse a una segunda fermentación en botella (no en depósito ni en barrica) tras la fermentación alcohólica. Hasta 2001, el hecho de que el champán deba fermentar en la botella en la que se comercializa se limitaba a los formatos botella estándar (0,75 litros) y magnum (1,5 litros). Todos los formatos pequeños y el resto de formatos grandes podían llenarse a partir de botellas estándar. Desde principios de 2002, las medias botellas (0,375 litros) y los Jeroboams (3 litros) también deben fermentarse originalmente en botella. Algunos productores, como Krug o Pommery, siempre han tratado así todos sus formatos.

Se añade licor de tiraje al vino base para desencadenar la fermentación en botella . Dependiendo del azúcar residual, se trata de una pequeña cantidad de una mezcla de azúcar de caña disuelta en vino y levaduras especiales de unos 25 g/litro. Muchos productores añaden coadyuvantes como la bentonita para facilitar el posterior dégorgement (eliminación de las lías). A continuación, el vino se embotella y se cierra con un tapón corona. Algunos productores colocan un pequeño vaso de plástico del tamaño de un dedal (bidule) en el interior del tapón corona para retener el sedimento de levadura.

La fermentación en botella dura entre diez días y tres meses o más a temperaturas relativamente bajas, entre 9 y 12 °Celsius. El contenido de alcohol aumenta entre un 1,2% y un 1,3% vol. aproximadamente. Bajo una presión elevada de al menos 3,5 a 6 bares, se crea la típica espuma de perlas finísimas (prise de mousse francesa) en forma de dióxido de carbono. La alta efervescencia del champán (vino espumoso) con la diminuta burbujas es un criterio de calidad decisivo.

Envejecimiento sobre lías

La fermentación en botella produce un sedimento de células de levadura muertas (lías) y otras materias turbias, que desempeñan un papel importante en el proceso de envejecimiento. Las botellas deben conservarse durante al menos 15 meses (de los cuales 12 meses sobre lías), o tres años en el caso del champán de añada. Pero también hay champagnes con 10, 20 y a veces hasta 50 años de envejecimiento. Cuanto más larga sea la crianza sobre lías, menor será la aptitud para el consumo cuando se abra. Sin embargo, por término medio, el tiempo de conservación de los productos sin añada es de 2,5 a 5 años. Durante este tiempo, se absorben las sustancias de los restos de levadura muerta y se desarrolla el sabor fino y típico.

Remuage (removido )

Las botellas se colocan boca abajo en los pupitres (pupitres de removido), que inicialmente se colocan en un ángulo muy inclinado. Durante un máximo de tres meses, el remuageur las agita manualmente todos los días, les da un octavo de vuelta y coloca el pupitre ligeramente más plano hasta que las botellas están boca abajo y el sedimento del cuello de la botella está detrás del corcho. Esto suele hacerse entre 24 y 32 veces. Como ayuda de posicionamiento para el remuageur, muchas casas fijan un punto de bodega (marque) en el fondo de la botella. Los remuageurs experimentados pueden manipular entre 30.000 y 50.000 botellas de champán al día. El remuage manual, que requiere mucho tiempo y mano de obra, se realiza ahora en grandes empresas que utilizan gyropalettes (cajas metálicas controladas por ordenador), lo que acorta el proceso a una semana. Los procesos más recientes pretenden hacer superfluos tanto el remuage como las gyropalettes. Para ello se utilizan alginatos altamente adsorbentes.

Champagner - Rüttelpult und manuelle Remuage

Dégorgement (eliminación de las lías)

Algunas casas retrasan lo más posible la eliminación de las lías después del remuage con el fin de aumentar la plenitud del sabor mediante un almacenamiento prolongado sobre las lías. Una marca protegida de la casa de champán Bollinger a este respecto es Récemment dégorgé (RD). El degüelle en caliente (dégorgement à la volée) requiere una gran habilidad para evitar pérdidas excesivas. Hoy en día se utiliza predominantemente el degüelle en frío (Dégorgement à la glace). Las botellas se colocan con el cuello en una solución salina helada y después se abren (gancho de degüelle). El trozo de levadura casi congelado sale disparado; el champán salpicado en el proceso se rellena si es necesario. El vídeo (haga clic para verlo) muestra el proceso manual en la Casa de Champagne Philipponnat; el sedimento de levadura puede verse en el cuello de la botella:

Champagner - Flasche vor dem Dégorgement und Dégorgier-Haken

Licor de expedición, encorchado y poignettage

Como alternativa, ahora se añade a las botellas el llamado licor de expedición (liqueur d'expédition). Se trata de una mezcla de vino y azúcar de caña o, en el caso de algunos productores, brandy. De este modo se sustituye la cantidad que falta en la botella debido a la eliminación de la levadura y se confiere al champán el grado de dulzor deseado (contenido de azúcar). Algunos productores no utilizan esta dosificación para el champán añejo de alta calidad o el champán que ha estado almacenado sobre lías durante mucho tiempo. En este caso, la etiqueta indicará pas dosé, dosage zéro o Brut nature (que significa "sin dosificar"). Una vez que el corcho se ha introducido en el cuello de la botella por compresión, se cubre con un tapón metálico (cápsula), que a su vez se mantiene en su sitio mediante una cesta de alambre (muselet) conocida como agraffe. Para combinar de forma óptima la dosis con el vino, las botellas pueden agitarse manual o mecánicamente, lo que también se conoce como piquetage. El videoclip (haga clic para verlo) muestra la adición mecánica del dosage de expedición y el encorchado en la empresa Billiot.

Control de calidad

El champán es uno de los productos más estrictamente controlados del mundo. Un total de cinco instituciones comprueban el pliego de condiciones y la calidad. Se trata del Ministerio de Agricultura, la Inspección Estatal de Control y Comercio del Vino, el INAO, las autoridades aduaneras y fiscales y el Comité Interprofesional del Vino de Champaña ( CIVC ). El nombre "Champagne" debe figurar en la etiqueta y, en el caso del Champagne de añada, el año. Ambos deben figurar también en el corcho. Cada etiqueta de Champagne lleva un número de control de seis a siete dígitos asignado por el CIVC. La primera o las dos primeras cifras indican el tipo de productor o embotellador:

Tamaños de las botellas

A menudo se utilizan botellas especiales de gran tamaño para el champán (vinos espumosos), que suelen llevar el nombre de personajes bíblicos famosos. Como la producción es muy costosa y requiere mucho tiempo, no todas las casas de champán lo hacen y sólo en pequeñas cantidades (véase Botellas).

Flaschen - alle Flaschengrößen

Productores

Hay unos 15.000 viticultores de Champaña, muchos de los cuales son pequeños productores que sólo producen uva y cuentan con unas pocas hectáreas de viñedo. Pero alrededor de 5.000 de ellos, así como 60 cooperativas y 360 casas comerciales, producen Champagne. Éstas producen al menos una marca, algunas incluso cientos (en este caso, principalmente MA). Los pequeños productores, a menudo con sólo unos pocos miles de botellas, producen muy a menudo calidades sorprendentes porque, a diferencia de las grandes casas, pueden utilizar todas las uvas de las parcelas Grand Cru. Un total de 11.000 marcas de champán están registradas en el CIVC.

Cada año se comercializan unos 300 millones de botellas. Esto significa que, de media, se abren diez botellas cada segundo en todo el mundo. Alrededor del 40% del volumen total se exporta. Los principales clientes son el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania. El programa de las grandes empresas incluye un champán de calidad estándar sin añada, un champán de añada, un blanc de blancs (chardonnay), un rosado y una cuvée de prestige como producto estrella de la casa. Algunas empresas también producen vinos tintos, rosados y blancos no espumosos bajo la AOC Coteaux Champenois.

Productores y marcas conocidos Entre los productores y marcas más conocidos figuran Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères y Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin y Vranken.

Patrocinio de las carreras de Fórmula 1

En las carreras de coches, desde hace mucho tiempo es costumbre regalar una botella de champán al ganador, que la agita y luego la rocía sobre los pilotos clasificados en segundo y tercer lugar, así como sobre el público. En la larga historia de la Fórmula 1, se trataba de marcas de diversos productores, como Moët et Chandon, Domaine Chandon y Mumm. Al principio se utilizaban botellas magnum (1,5 litros = 2 botellas normales de 0,75 litros cada una) y después botellas jeroboam (3 litros = 4 botellas normales).

El placer del champán

Una pregunta que se plantea a menudo es si el champán es apto para un almacenamiento prolongado y evoluciona de la misma manera que un vino tranquilo de alta calidad. Por regla general, ya ha alcanzado su plenitud desde el momento de su comercialización (véase el apartado de vinos espumosos). Varios descubrimientos de botellas en naufragios han demostrado que las "condiciones ideales de conservación" (oscuridad, frescor, alta presión, almacenamiento silencioso) permiten disfrutar incluso de champanes muy añejos. El récord lo ostenta un Veuve Clicquot de la añada 1839 hallado en un pecio en 2010, que no sólo era bebible después de más de 170 años, sino que incluso tenía un sabor excelente. En torno al disfrute del champán (vino espumoso) se ha desarrollado una cultura diversa. Por ejemplo, es tradición y norma internacional utilizar champán en los bautizos de barcos.

Más información

Para más información sobre este tema, véase también cóctel de champán, botella de champán, copa de champán, cubo de champán, pirámide de champán, tapón de champán, pinzas de champán, placomusofilia y sableado (cabezas de champán).

Con respecto a las especificaciones legales del vino, de seco a dulce para vinos tranquilos y espumosos, véase el apartado sobre contenido de azúcar.

Para la producción de bebidas alcohólicas, véase también destilación (destilados), destilados (tipos), vinificación (vinos y tipos de vino) y derecho vitivinícola (cuestiones de derecho vitivinícola).

Fuente

Un sitio web informativo sobre el champán es www.champagne.com. Con la amable autorización del autor, John McCabe, esta obra se ha utilizado como fuente para las descripciones de las operaciones de muchas de las casas de champán enumeradas.

Dom Perignon: Por Victor Grigas - Obra propia, CC BY-SA 4.0, Enlace
Rüttelpult: Por Manikom - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Enlace
Remuage: Casa de champán Schlumberger
Degüelle: Champagne Philipponnat
Tamaños de las botellas: © Norbert F. J. Tischelmayer

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actualmente165,358 Wines y 25,033 productores, incluyendo 3,160 productores clasificados.
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