Suiza

Los romanos plantaron vides en la zona de Basilea y Windisch-Aargau a principios de siglo y fundaron la viticultura. En el siglo VI d.C., los monjes de Borgoña fundaron el monasterio de San Mauricio cerca de Aigle, en el cantón de Vaud, y cultivaron viñedos. A mediados del siglo VIII, hay pruebas de la existencia de viñedos en el valle del Rin, en Chur, y en el lago de Constanza. Como en toda Europa, la viticultura fue cultivada por los cistercienses en la Edad Media. Fundaron el monasterio de Hautcrèt Palézieux cerca de Les Tavernes y en 1142 plantaron el primer viñedo en terrazas en el lago Lemán, en el cantón de Vaud. La zona de Dézaley sigue siendo hoy una de las mejores denominaciones de origen de Suiza. Desde el comienzo de la confederación de los tres cantones de Schwyz, Uri y Unterwalden en 1291 hasta el siglo XVIII, la producción de vino aumentó constantemente. En torno al año 1850, los viñedos cubrían unas 35.000 hectáreas, más del doble que en la actualidad. En el siglo XIX, la viticultura sufrió un declive debido a la competencia extranjera, así como a la filoxera y el mildiu, que llegaron a Suiza como uno de los últimos países europeos. Después de la Segunda Guerra Mundial se produjo de nuevo un repunte.

Suelo y clima

Suiza es el país más montañoso de Europa (después de Albania) y los Alpes, con sus estribaciones, también tienen una gran influencia en la viticultura. Los viñedos se sitúan principalmente al principio de los tres grandes valles fluviales, el Ródano al oeste, el Rin al norte y el Po al sur. En estos valles y a lo largo de los numerosos lagos, muchos viñedos se sitúan en morrenas glaciares con laderas empinadas en su mayoría aterrazadas. El viñedo de Riebe, cerca de Visperterminen, a 1.100 metros sobre el nivel del mar, es el más alto de Europa Central. Sobre todo en la parte sur de los Alpes, con la mayor superficie del Valais, hay muchas horas de sol pero relativamente pocas precipitaciones. Sólo el Tesino, situado en el sur y considerado el cantón más pintoresco, tiene altas precipitaciones. Desde el punto de vista lingüístico, Suiza se divide en tres regiones vitivinícolas: la Suiza Occidental (la Suiza francesa, con el 75% de la superficie de viñedos), la Suiza Oriental (la Suiza alemana, que es la más pequeña) y el Tesino, en el sur (la Suiza italiana). Por ello, las influencias alemanas, italianas y francesas se reflejan en la diversa cultura del vino.

Zonas vitivinícolas

Hay 26 cantones políticos, 17 de los cuales tienen zonas vitivinícolas. Muchos de ellos no tienen una normativa vitivinícola propia, por lo que no todos los cantones son regiones vitivinícolas por derecho propio. Las seis regiones vitivinícolas son los cantones de Ginebra, Tesino, Vaud y Valais, así como la Suiza alemana (con 17 cantones) y la región transcantonal de los Tres Lagos. En la mayoría de los casos, los vinos llevan el nombre del municipio (muchos tienen categoría de AOC) en el que se producen. Los cantones o regiones vinícolas:

Índice de variedades de uva

En 2016, la superficie de viñedo abarcó 14.793 hectáreas. De esta cantidad, se produce alrededor de 1 millón de hectolitros de vino (ver volúmenes de producción de vino). Los vinos se consumen casi exclusivamente en el país. Las variedades de vino tinto más comunes son la Pinot Noir y la Gamay, sólo en la Suiza italiana (Tesino) domina la Merlot con más del 80%. Entre las variedades blancas, predomina claramente la Chasselas (aquí Dorin, Fendant o Perlan), seguida de la Müller-Thurgau; el nombre es un homenaje al pionero de la viticultura suiza Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927). En la Suiza Oriental (Suiza de habla alemana) hay casi un monocultivo, aquí domina la variedad de vino tinto Pinot Noir con cerca del 70% de la superficie. El americano, que se plantó tras el desastre de la filoxera, representa alrededor del 15% y se utiliza especialmente en el Tesino para la uva de mesa y la grappa. Las variedades antiguas son las numerosas variedades autóctonas cultivadas principalmente en el cantón de Valais. La lista de variedades de uva de 2016 con las 50 mejores (estadísticas Kym Anderson):

Categorías de vino / niveles de calidad

En 1990, el cantón del Valais fue la primera región vinícola suiza en introducir una jerarquía de vinos de calidad. Anteriormente, era en gran medida el bodeguero quien decidía qué información incluir en la etiqueta. Por regla general, se trata del municipio y/o de las variedades de uva o de una denominación de vino de marca. La legislación vitivinícola suiza establece tres categorías de vino:

Categoría I (vino de calidad)

Se trata de "vinos de calidad con denominación de origen controlada" que se etiquetan con el nombre de un cantón o de una zona geográfica de un cantón. En determinadas condiciones, los cantones pueden ampliar las zonas individuales más allá de las fronteras cantonales. Los cantones establecerán disposiciones sobre los límites territoriales, las variedades de vid autorizadas, el contenido mínimo de mosto por variedad de vid, el rendimiento máximo por variedad de vid, los métodos de cultivo, los métodos de vinificación, así como un sistema de pruebas sensoriales y analíticas como requisito previo a la comercialización.

Los pesos de los mostos deben alcanzar al menos 15,2 (Suiza francófona) y 15,8 °Brix (Suiza alemana, Suiza italiana) para las variedades de vino blanco y al menos 17 °Brix para las variedades de vino tinto. Los rendimientos no pueden superar 1,4 kg/m² (1,2 ital. Suiza) para las variedades de vino blanco y 1,2 kg/m² (1,0 ital. Suiza) para las variedades de vino tinto. Existen los siguientes tipos de vino:

• Spätlese (Vendange tardive, Vendemmia tardiva)
• Auslese (Sélection, Selezione)
• Beerenauslese (Sélection de grains nobles)
• Trockenbeerenauslese
• Vino de hielo (Vin de glace)
• Beerliwein
• Flétri (Flétri sur souche)
• Oeil de Perdrix (Rosado)
• Vino de paja (Passerillé, Sforzato)
• Prensa dulce (Pressé doux) - también para vinos de campo, Village(s)
• Vin des Glaciers (vino de los glaciares)

Aunque casi el 90% de todos los vinos suizos tienen o podrían tener el estatus de AOC, esto no es muy importante en Suiza. Muchos cantones aún no tienen su propia normativa, pero la normativa federal general anterior es suficiente para ellos. En algunos cantones, como Vaud y Valais, existe el nivel aún más alto de Grand Cru, que se utiliza para sitios privilegiados. En el cantón de Vaud, existe el premio especial Terravin de oro y platino para los mejores crecimientos.

Categoría II (vino de campo)

Son los vinos del país designados con el nombre del país o de la parte del país con una extensión mayor que la de un cantón. El peso del mosto debe alcanzar al menos 14,4 °Brix para las variedades de vino blanco y al menos 15,2 °Brix para las variedades de vino tinto. Los rendimientos no pueden superar 1,8 kg/m² para las variedades de vino blanco y 1,6 kg/m² para las variedades de vino tinto.

Categoría III (vino)

Este nivel de calidad más bajo comprende los vinos simples que proceden de uvas cosechadas en Suiza y cuyos pesos de mosto alcanzan al menos 13,6 °Brix para las variedades de vino blanco y al menos 14,4 °Brix para las variedades de vino tinto.

Imagen: © OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio