Tokaj-Hegyalja

Probablemente el vino más conocido de Hungría debe su nombre a la ciudad de Tokaj, situada en el noreste del país, cerca de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania. La palabra "Tokaj" es probablemente de origen húnnico-turco y significa algo así como "bosque junto al río". Se menciona por primera vez en una crónica de finales del siglo XI, donde se describe la travesía de un ejército cuman sobre el río Tisza en "Thocoyd". El rey Béla IV (1235-1270) estableció la viticultura húngara a mayor escala, y el primer auge en la región de Tokaj se produjo en los siglos XIII y XIV. Ya no es posible determinar cuándo se produjo el primer Tokaj Aszú, pero sin duda es uno de los primeros vinos elaborados a partir de bayas dulces nobles botritizadas.

La imagen muestra los viñedos de Tokaj en la segunda mitad del siglo XVI (gráfico de Georg Hoefnagel). La fortaleza conocida como Castillo de Rákóczi fue demolida en 1705 por orden de Francisco II Rákóczi (1676-1735).

La historia de Tokaj

Numerosas leyendas rodean la "invención" del Tokaji. Se dice que un Tokaji Aszú fue presentado al Papa Pío IV (1499-1565) en el Concilio de Trento en 1562, a lo que éste comentó: "Summum pontificem talia vina decent!" ("¡Summum pontificem talia vina decente!"). ("Este vino debe estar en la mesa papal"). El vino de aszú se menciona por primera vez por escrito en 1571, más concretamente en un documento del inventario de la familia Garay fechado el 15 de mayo de 1571. El término "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vino de bayas de aszú) aparece ya en 1590 en la obra "Nomenclatura" de Balázs Szikszay Babricius (+1576), publicada póstumamente. Y en 1635, una lista de la bodega Rákóczi menciona "7 barriles (el barril Gönc era el tamaño estándar) y 2 Àntalag (= barril pequeño) Aszúszőlő-Bor" (= vino de uva Aszú). Las propiedades del príncipe György Rákóczi I (1600-1660) también incluían la región de Tokaj-Hegyalja.

El nacimiento de 1651

Cuando hacia 1631 amenazaba de nuevo una de las numerosas incursiones turcas, el predicador de la corte a cargo, Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633), decidió esperar con la vendimia hasta que se hubiera conjurado el peligro. Durante el largo y soleado otoño, las bayas empezaron a marchitarse y apareció la podredumbre noble. Los viticultores recibieron instrucciones de prensar por separado las uvas del viñedo de Oremus durante la vendimia. En la Pascua de 1651, se sirvió el primer "Tokajer Ausbruch"(selección de bayas secas) a la princesa Zsuzsanna Lorántffy. Por ello, los húngaros siguen honrando hoy a Szepsi-Laczkó como el "inventor del Aszú". La evaluación nacional de las regiones vinícolas húngaras se remonta a 1707. Las regiones se dividían en cinco categorías o clases de calidad. Sólo la región de Tokaj-Hegyalja fue clasificada como de primera clase. Fue en esta época cuando empezó a reconocerse la gran importancia de la zona como valioso producto comercial.

Famosos conocedores

A partir del siglo XVII, Tokaj desempeñó un papel importante en muchas cortes europeas. Entre los conocedores reales se encontraban Francisco José I, María Teresa, Federico el Grande, Victoria I y Guillermo II. Muchos escritores, poetas y compositores famosos mencionaron Tokay en sus obras. Entre ellos, Ludwig van Beethoven, Johann Wolfgang von Goethe (Fausto), Heinrich Heine (Libro de las canciones), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Drácula), Johann Strauss Sohn (Fledermaus), Theodor Körner (en una canción sobre el vino), Nikolaus Lenau (Mishka en el Tisza) y Voltaire (La prueba de Dios).

En 1733, la corte del zar ruso creó su propia comisión de compra de vino en la ciudad de Tokaj. La zarina Elisabeth Petrovna Romanova (1709-1762) ordenó por carta, el 8 de noviembre de 1745, el envío de 375 barriles y anotó como posdata : "Y si hay posibilidad, envíen por mensajero al menos tres antal (barriles de unos 75 litros), que puedo conseguir aquí En ningún sitio, ya que no puedo estar sin vino, como también saben" .

Vinum Regum - Rex Vinorum

Bajo su sucesora Catalina la Grande (1729-1796), los suministros eran escoltados hasta su residencia en San Petersburgo por un destacamento especial de cosacos. El Rey Sol francés Luis XIV (1638-1715) le otorgó el título de "Vinum Regum - Rex Vinorum", que significa "Vino de Reyes - Rey de Vinos". El Tokay también se utilizó a menudo como arma diplomática. Cuando los turcos fueron expulsados de Budapest en 1686, el príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735) quiso establecer la Hungría liberada como reino independiente. Para aliarse con Luis XIV, le envió un noble Tokay. El emperador Francisco-José I (1830-1916) también utilizó el vino con fines diplomáticos, saludando a la reina Victoria (1819-1901) con una remesa de Aszú cada año con motivo de su cumpleaños.

El apogeo

El apogeo del comercio del vino de Tokaj se produjo durante el apogeo de las familias gobernantes Rákóczi y Bercsényi en los siglos XVII y XVIII. Durante este periodo, la mayoría de las innumerables bodegas (sólo en Tokaj se contaron 185) se excavaron en los suelos de loess, ideales para este fin. A partir del último tercio del siglo XVIII se produjo un declive, por un lado debido a los acontecimientos bélicos, a consecuencia de los cuales los viñedos quedaron sin cultivar o fueron destruidos, y por otro debido a las medidas impuestas económicamente, sobre todo durante el reinado de María Teresa (1717-1780). Sólo se permitía exportar tanto vino de Tokaj como vino austriaco se importaba. En 1745, la soberana de Rusia, la zarina Isabel (1709-1762), envió 600 botellas. El Papa Benedicto XIV (1675-1758) también recibió un envío y lo agradeció con una cita extraordinaria.

Falsificaciones

La adulteración del vino, que se produjo a gran escala en muchos países en el siglo XIX, también contribuyó a la mala reputación del Tokay. Existían incluso recetas detalladas para ello, por ejemplo en una obra de 1875: Tome 100 litros de vino normal; 15 litros de esencia de sultana; 0,5 litros de esencia de almendra amarga; 0,1 litros de esencia de flor de saúco; 4 kg de azúcar; 0,5 kg de caramelo; 4 kg de purpurina y 6 litros de alcohol al 80%. Este vino se podía encargar por vagones a un comerciante de vinos de Viena-Döbling a un precio ridículamente bajo. Durante el periodo de gobierno comunista posterior a la Segunda Guerra Mundial, la cultura de Tokaj sufrió un declive total. Casi todas las grandes bodegas fueron nacionalizadas. El Tokay se producía a bajo precio y como vino de masas. Desde principios de la década de 1990, hubo un nuevo comienzo y Tokaj experimentó un renacimiento.

La región de Tokaj

Los límites definidos para el derecho a la denominación de origen en Hungría han cambiado varias veces a lo largo de los siglos. La demarcación más antigua documentada se remonta a 1641, cuando 12 municipios pertenecían a la región más estrecha de Tokaj. La actual región vinícola de Tokaj fue definida por la Ley Húngara del Vino en 1997 y registrada también en el Tratado de Lisboa. La región, con forma de triángulo de unos 60 kilómetros de largo y 30 de ancho, está situada en el noreste de Hungría, en la frontera con Eslovaquia y Ucrania, y comprende las cuatro ciudades de Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs y Tokaj, así como 23 municipios más pequeños.

Eslovaquia

Sorprendentemente, también existe un Tokaj fuera de Hungría. Este estatus especial lo ostenta una zona de Eslovaquia que limita directamente con la región húngara de Tokaj-Hegyalja. Aquí se produce un vino de estilo Tokaj en los tres municipios de Kistoronya, Szõlõske y la parte eslovaca del municipio de Sátoraljaújhely. Eslovaquia invocó la ley del vino de 1908, cuando esta zona aún pertenecía a Hungría. Tras años de disputas, los dos países acordaron en 2003 que los vinos producidos en la zona, de 565 hectáreas, podían llevar la denominación de origen eslovaca "Tokajský". Está prevista una ampliación a casi 1.000 hectáreas.

Hungría

La ciudad homónima de Tokaj se encuentra en la confluencia de los ríos Tisza y Bodrog, cerca de Kopaszhegy (Kahlberg a 512 metros). La zona está bordeada por los tres ríos Hernád, Bodrog y Tisza. Éstos influyen en el clima específicamente húmedo, que favorece la botritis (en húngaro: nemespenész). El clima es extremo, con una primavera fresca y seca seguida de un verano caluroso y un otoño inicialmente húmedo, más tarde seco y largo y soleado. Los viñedos abarcan unas 5.700 hectáreas de vides. Sólo los vinos de las variedades Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) y Zéta pueden llevar la etiqueta "Tokaji". Los vinos de otras variedades, como la Chardonnay, sólo pueden llevar la indicación geográfica "Zempléni g.g.A."(vino del país). Los mejores y más conocidos viñedos se encuentran principalmente en los municipios de Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj y Tolcsva.

Primeros reglamentos vitivinícolas

El primer reglamento vitivinícola que se conserva data de 1641, cuando se promulgó un reglamento de 48 puntos en el municipio de Mád. En 1700, bajo el reinado del príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735), se promulgó un reglamento vitivinícola detallado. En aquella época, la producción de aszú era probablemente más sencilla que en la actualidad. En un documento de 1758 se dice : "Después de infusionar las bayas de aszú con el mosto, se remueve bien todo junto y no se tapa demasiado la cuba. Después de tres o cuatro días de fermentación, cuando el jugo dulce de las bayas se ha disuelto en el mosto, se prensa la masa a mano y se deja fermentar el vino."

Medidas en 1904

En 1904 se publicó el "Reglamento extraordinario de la región vinícola de Tokaj", que incluía una demarcación geográfica con un total de 33 localidades, la obligatoriedad del uso de barricas de roble y la prohibición absoluta de mezclar vinos de Tokaj con vinos de otras regiones. Además, sólo podían etiquetarse como Tokaj los vinos cuyas vides procedieran de "viñedos de montaña" (es decir, en laderas). La ley del vino de 1997 declara que Tokaj-Hegyalja es la única región vitícola "cerrada" de Hungría. Dentro de esta zona, esto significa una protección especial y una normativa especial en relación con la vinificación, el tratamiento y la distribución de Tokaj.

Se han cultivado variedades de uva y se han producido vinos en todo el mundo con el engañoso nombre de Tokaj, Tokayer o similares. En Friuli-Venezia Giulia, en Italia, existía la variedad de uva Tocai Friulano (Sauvignonasse) y en Alsacia, en Francia, un Tokay d'Alsace como sinónimo de Pinot Gris. En el extranjero, no sólo Tokay, sino también otras conocidas regiones vinícolas como Burdeos, siempre han sido mal utilizadas. Todas estas denominaciones tuvieron que modificarse a partir de 2007 a raíz de una decisión de la Unión Europea y de acuerdos internacionales. La denominación de origen protegida Tokaj sólo puede utilizarse para los originales húngaro y eslovaco.

La imagen muestra viñedos en terrazas cerca de la ciudad de Tokaj, a orillas del río Tisza, en el noreste de Hungría, en el condado de Borsod-Abaúj-Zemplé. Es el centro de la parte húngara de la región vinícola de Tokaj, donde se cultiva el famoso vino.

Tipos de vino de Tokaj y producción

En 2017 entró en vigor un pliego de condiciones revisado (aunque se esperan nuevos cambios). Ninguno de los vinos puede embotellarse fuera de la región vinícola. Está prohibida la adición de mosto de uva con fines edulcorantes. Para las especialidades de Tokaj Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás y Máslás, están prohibidos el aumento de alcohol y los cambios de acidez (desacidificación o acidificación). Además del vino espumoso, pueden elaborarse los siguientes tipos de vino

• Aszú
• Aszú-Eszencia (se eliminó en 2013)
• Eszencia
• Szamorodni (seco y dulce)
• Fordítás
• Máslás
• Késői Szűret (cosecha tardía)
• Vino blanco

Aszú (Tokaji Aszú en húngaro, Tokajský Výber en esloveno)

Aszú o Tokaji Aszú es el famoso y clásico vino Tokaji. Se elabora a partir de bayas sobremaduras infestadas de botritis que se seleccionan individualmente a mano. El término deriva de aszalt (seco o reseco). En principio, Aszú corresponde a un Trockenbeerenauslese. Según el método tradicional, las bayas se recogen en puttonyos (botas) de 25 kg. A continuación, las uvas se prensan hasta obtener una pulpa pastosa con una prensa de cesta (hoy en día, rara vez con los pies), en la que no se deben aplastar los granos de uva (que contienen muchos taninos ).

Al mismo tiempo, se obtiene un mosto de uva a partir de uvas no botritizadas de la misma cosecha, que se añade a la pasta sin fermentar, ya fermentada o como vino base fermentado. Se retiran los granos de uva que flotan en la superficie. La mezcla se deja macerar de 18 a 48 horas removiendo. Así se libera el azúcar de las uvas. Tras el prensado, comienza la fermentación. La pulpa prensada se utiliza para el Fordítás (vino de orujo).

Antiguamente, la medida habitual para el vino base o mosto de uva era un barril Göncer (de 136 a 145 litros), o Szerednyeer (de 200 a 220 litros). Cuanto mayor era el número de puttonyos/barriles utilizados, más dulce y concentrado era el vino. El periodo de envejecimiento prescrito era "el número de puttonyos más 2", por lo que para un puttonyos de 6 litros esto significaba 8 años de envejecimiento. Antiguamente se producían Tokaj Aszús de uno a cinco culatas, pero más tarde se redujeron a Tokaj Aszús de dos a cinco culatas. Hacia 1790 se creó el Aszú de seis culatas y se dejó de fabricar el de dos culatas porque la calidad de los buenos Szamorodnis era muy similar. Los Aszú de dos culatas se siguieron fabricando hasta la segunda mitad del siglo XX. A partir de 1997, solo se produjeron vinos de tres a seis botas con un contenido de azúcar residual de al menos 60, 90, 120 y 150 g/l.

Desde la añada de 2013 se han producido cambios fundamentales. La denominación "Tokaji Aszú" ahora solo se permite para 5 o 6 puttonyos. El vino base debe proceder de la misma añada que las bayas de aszú, lo que significa que los vinos son 100% fieles a la añada. Ya no se prescriben cantidades de vino o mosto (como antes se hacía con el barril Göncer). En lugar de vino (que da más cuerpo y alcohol), también se puede utilizar mosto de uva o mosto de uva ya fermentado (que da más frutosidad y sabor).

El vino debe madurar durante al menos 18 meses en grandes barricas de madera tradicionales o barriques y no puede comercializarse antes del segundo año tras la vendimia. Debido a este largo periodo de almacenamiento en los barriles de madera permeables al aire, la mayoría de los vinos pueden describirse como ligeramente oxidativos. Los valores analíticos especificados para un Tokaj Aszú son

• al menos 19% de grado alcohólico potencial
• al menos 120 g/l de azúcar residual para 5 puttonyos o 150 g/l para 6 puttonyos
• al menos un 9 % de contenido real de alcohol (indicado en la etiqueta)
• al menos 6 g/l de ácidos totales
• como máximo 2,1 g/l de acidez volátil

Las variantes anteriores "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" y "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" ya no pueden etiquetarse como "Aszú" o "Tokaji Aszú". Un vino con al menos 45 g/l de azúcar residual puede etiquetarse como Késői Szüret (cosecha tardía) o como Szamordni édes (dulce). Para todos ellos puede indicarse en la etiqueta de la botella el número de puttonyos.

Eszencia

Esta especialidad, también conocida como néctar, se menciona por primera vez en 1707. En el siglo XIX, la literatura en lengua alemana se refería a ella como "Tokayer Ausbruch Essenz". Antiguamente, la eszencia no se consideraba en absoluto un vino, sino más bien un medicamento. En la mayoría de los casos, la eszencia también se "devolvía" al aszú (si no se hacía, se denominaba "aszú castrado"). Esta práctica sigue vigente en la mayoría de las bodegas.

Las uvas destinadas al Tokaji Aszú se dejan fermentar lentamente sin prensarlas antes. Aunque la fermentación para Eszencia suele durar varios años, rara vez se alcanza la graduación alcohólica mínima del 5% exigida por la UE. Sin embargo, Hungría ha obtenido una exención para esta especialidad. El contenido real de alcohol suele ser muy bajo y se sitúa entre el 1% y el 8% en volumen. Los vinos deben tener al menos un 27,75% de alcohol potencial y un mínimo de 450 g/l de azúcar residual. El vino, de color oscuro, tiene una consistencia similar a la miel. Esta preciada rareza suele servirse sólo por copas en las bodegas.

Aszú-Eszencia

Este nivel de calidad no se creó hasta el siglo XX. La intención era crear un nivel adicional entre el Aszú de 6 picos y el Eszencia. En la ley vitivinícola húngara de 1977, se define como "vino Aszú sobresaliente procedente de un viñedo de primera clase y de una añada excelente". Al menos se aplicaban las mismas condiciones que para el Aszú. Las bayas botritizadas debían tener un contenido de azúcar de al menos 180 g/l. Siempre se ha discutido su significado, ya que el nombre a menudo ha dado lugar a confusión con Escenzia. Por ello, la variante se eliminó a partir de la añada 2013.

Szamorodni

El nombre "Szamorodni", mencionado por primera vez en 1828, significa "tal como se cultiva" en polaco. Esto significa que no hay una selección de las bayas más adecuadas, como en el caso de Aszú, sino que las uvas se cosechan y procesan tal y como han crecido. Los comerciantes polacos habían aprendido a apreciar el vino conocido entonces como "Főbor" (vino principal en alemán) y difundían el nuevo nombre al comercializarlo. Sin embargo, debe haber una proporción de bayas nobles podridas, de las que dependen la calidad y el dulzor. Por tanto, los vinos pueden elaborarse seco (száraz) o dulces (édes). Deben madurar durante al menos 6 meses en barricas de madera. Algunos productores los envejecen oxidativamente.

Fordítás

Significa "dar la vuelta" en alemán. La masa prensada de aszú se "voltea" (remueve) y luego se infusiona con mosto de uva, mosto de uva en fermentación o vino de la misma añada aún en fermentación y fermentado. Se trata de un vino de orujo. El vino debe madurar durante 6 meses en barricas de madera.

Máslás

Este vino se conoce desde mediados del siglo XVI. El nombre deriva de la palabra polaca "Mászló" (mantequilla) porque el vino tiene sabor a mantequilla (para conocer la influencia polaca y el origen del nombre, véase Szamorodni). Es un vino de levadura prensada. Las lías de Aszúwein o Szamorodni se infusionan con mosto, mosto fermentado o vino fermentado de la misma añada. El vino debe madurar durante 6 meses en barricas de madera.

Los productores de Tokaj

Entre los productores más conocidos de Tokaj se encuentran Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis y Zsirai. La asociación "Tokaj Renaissance", fundada en 1995, se dedica al cultivo y la cultura del vino.

En la etiqueta puede leerse el siguiente eslogan ¡Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek). En alemán significa : "Quien beba de esta botella, que el brillo dorado del rey de los vinos le recuerde el paisaje de Hegyalja, donde el sol brilla sobre las vides desde hace mil años. Que el legendario efecto curativo del vino de los reyes se traslade a su salud". La región de Tokaj fue declarada finalmente Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002.

Fuente: Kristian Kielmayer
Región de Tokay: Por Georg Hoefnagel - Escaneado propio, Dominio público, Enlace
Viñedos Tokaji-Hegyalja: por Unknown, CC BY-SA 2.5, Link
Bodega: Por Verita - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, Link
Terrazas de viñedos: por MyName(Verita) - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Link
Bodega de barricas: Tokaj Classic
Uvas: por CrazyD - Fotografía propia, CC BY-SA 3.0, Link
Eszencia: por Eszencia.jpg, CC BY-SA 3.0, Link
Escudo de Tokaj: por Madboy74, Dominio público, Enlace