Calvados IGP

Aguardiente de manzana francés procedente del departamento del mismo nombre en Normandía occidental, al noroeste del país. La zona debe su nombre a un barco de la Armada española llamado "El Calvador" que encalló en la costa. Las manzanas y la sidra que se elabora con ellas también son muy importantes aquí. Junto con el Armagnac y el Cognac, el Calvados es el tercer brandy famoso de Francia. La primera prueba de la producción de un aguardiente de manzana en Normandía es una licencia real concedida a Sire Gilles de Gouberville de Le Mesnil-au-Val en 1553 para destilar un "Eau de Vie de Sydre". Sin embargo, la primera mención del término Calvados data de 1884, cuando la bebida se hizo cada vez más popular en París. En 1946 se reconoció como denominación una zona limitada con 11 secciones y un proceso específico de destilación de la sidra. Existen tres denominaciones según el origen más restringido con normas de producción especiales. Son "Calvados", "Calvados Pays d'Auge" (región del Ojo) y "Calvados Domfrontais" (30% de peras). Alrededor del 30% de la cosecha de manzanas de Normandía se transforma en Calvados, el 50% en sidra y el 20% en zumo de manzana.

Otros aguardientes de manzana

El aguardiente de manzana conocido como eau-de-vie de cidre suele proceder de Normandía, pero también de Bretaña o del Loira en menor cantidad si el aguardiente se elabora a partir de sidra y no procede de la limitada región de Calvados, o si ya no se puede demostrar su origen exacto. El equivalente del Calvados de Bretaña es el Lambig (también conocido como Eau-de-vie de cidre de Bretagne). Los ingredientes y el proceso de elaboración son idénticos. Los aguardientes conocidos como eau-de-vie de pomme no tienen por qué elaborarse a partir de sidra, sino que también se producen a partir de zumo de sidra fermentado sin que se haya convertido antes en sidra. También se conocen como aguardiente de manzana, applejack o aquardiente di sidre.

Producción del Calvados

La base del Calvados es el vino fermentado a partir del mosto de manzanas y, en menor medida, de peras. Como en el caso de la sidra, están autorizadas 48 variedades de manzanas y algunas de peras. Por regla general, debe tratarse de una mezcla de un 40% de manzanas dulces, un 40% de manzanas amargas y un 20% de manzanas ácidas. Tras la fermentación, la sidra sólo tiene un 4% vol., por lo que se destila dos veces (proceso fraccionado), al igual que el coñac. El resultado de la primera destilación, con aproximadamente un 25% de alcohol en volumen, también se conoce como "petit eau" (agua pequeña). Tras un breve periodo de almacenamiento, tiene lugar la segunda destilación. Debe alcanzar el 70% vol. El envejecimiento en barricas de roble o castaño hace que el Calvados, inicialmente afrutado, adquiera progresivamente más cuerpo y suavidad. Su color se oscurece y su sabor adquiere el carácter del brandy con aroma de manzana.

Ligeramente coloreado con caramelo, pero en su mayor parte no azucarado (por lo tanto, muy seco), se reduce a una graduación de alrededor del 40 al 50% en volumen con agua destilada tras al menos un año en barricas de roble. A continuación se suele realizar una mezcla de varias añadas. Según la edad de maduración, existen las denominaciones Fine (al menos 2 años), Réserve (al menos 3 años), VO o Vieille Réserve (al menos 4 años), VSOP (al menos 5 años) y XO -también conocido como Napoléon, Trés Vieille Réserve o Hors d' Age- (al menos 6 años). Algunos productores elaboran Calvados con 15 años de envejecimiento.

Indulgencia

En Francia, el Calvados es un digestivo popular, pero también se bebe entre comidas para "hacer sitio en el estómago". Es lo que se conoce como "faire le trou normand" (hacer un agujero normando). En el pasado, el Calvados se solía beber en simples vasos de chupito. Con la clasificación AOC, se empezaron a utilizar cada vez más vasos de paredes finas y copas cónicas como las del coñac. El Calvados también se sirve a menudo en vasijas de barro, cuya forma (tres cuartos de esfera) recuerda a los cráneos de los enemigos en los que bebían los normandos.

Vinos IGP Calvados

Desde 1968, existe una clasificación I GP (antes Vin de pays) para los vinos tintos, rosados y blancos. Existen las denominaciones AOC Calvados Blanc, Calvados Grisy Blanc (desde 2009 para el municipio de Grisy), Calvados Rouge y Calvados Rosé. También se producen como Nouveau (Primeur). Pueden utilizarse libremente todas las variedades de uva de la región.

Para más información

Para la producción de bebidas alcohólicas, véase Champán (vinos espumosos), Destilación (destilados), destilados (tipos), Vinificación (vinos y tipos de vino) y Derecho vitivinícola (cuestiones de derecho vitivinícola).

Mapa: Por Henrik mattson, CC BY-SA 2.5, Link
Manzanas: Por Harald Bischoff - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Enlace
Botella de Calvados: Por Usuario: Mahlum - Obra propia, Dominio público, Link