Coñac

Probablemente el brandy más famoso del mundo debe su nombre a la ciudad homónima del departamento de Charente, al norte de Burdeos, en el suroeste de Francia, cerca de la costa atlántica. Cuando el general romano Julio César (100-44 a.C.) conquistó la Galia, sus legionarios supuestamente trajeron de su patria la uva Trebbiano, que más tarde se convirtió en la principal variedad de uva para el coñac. Según la leyenda, el nombre de la región de Cognac se remonta al general romano Comnus. En el siglo XII se introdujo el spriting, proceso de conservación del vino mediante la adición de alcohol etílico. También se descubrió que el vino de la región de Cognac era especialmente apto para la destilación.

Alrededor de 1530, los holandeses introdujeron el arte de la destilación en esta región, llamando a los destilados de vino "Brandewijn", del que más tarde derivaría el término inglés brandy. En aquella época, era práctica común producir destilados destilándolos una sola vez, como sigue siendo el caso hoy en día con el armañac francés.

La invención del coñac

Según la leyenda, la invención del coñac mediante una doble destilación, desconocida en aquella época, se atribuye al Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac (antepasado de la familia de productores de coñac Castelbajac) a finales del siglo XVI. Se dice que este caballero profundamente religioso soñó que el diablo quería robarle el alma quemándola en un caldero. Sin embargo, gracias a su fe inquebrantable, sobrevivió indemne a la prueba. Un segundo intento del diablo de destilar el espíritu tampoco tuvo éxito, por lo que el caballero tuvo la idea de extraer el alma del espíritu con una segunda destilación.

La nueva bebida se impuso rápidamente por su mejor sabor, y el holandés Augustin Godet fue el primero en recibir permiso estatal para exportar coñac. En 1634 se fundó la primera casa comercial de coñac, la "Maison Augier", que sigue existiendo hoy en día. Un tal Jean Martell se instaló en Cognac en 1715 y produjo coñac, seguido por Richard Hennessy y otros, que aún hoy figuran entre las marcas más renombradas.

Tratado de Champaña

Los artículos 274 y 275 del Tratado de Versalles de 1919 fueron conocidos como el "Tratado del Champán". En ellos se prohibía que los productos alemanes llevaran denominaciones de origen extranjeras, algo habitual hasta entonces. Esto afectó especialmente al champán y al coñac de producción alemana, que desde la perspectiva francesa llevaban nombres engañosos de regiones francesas. Desde entonces, estos productos se etiquetan como vino espumoso y brandy.

Región de origen y variedades de uva

La filoxera llegó a esta región hacia 1870 y destruyó muchos viñedos de la Charente. La superficie actual de viñedos, de unas 75.000 hectáreas, es sólo un tercio de la de entonces. La base del 90% de la producción de coñac es principalmente Saint-Émilion/Ugni Blanc (Trebbiano Toscano), así como Colombard y, en menor medida, Folle Blanche. En 2005 se autorizó también la nueva variedad Folignan, con un máximo del 10% de la superficie de viñedo por propiedad. Ya en 1860, se encargó al geólogo francés Henri Coquand (1813-1881) y a un catador profesional de brandy que clasificaran la región en función de su calidad.

Sin embargo, no fue hasta 1909 cuando se definieron los límites y las normas de producción. Sin embargo, el brandy siguió etiquetándose como Cognac fuera de Francia; Hugo Asbach (1868-1935) comercializaba su producto como brandy de Cognac desde 1896. Para proteger su brandy de la competencia alemana, los franceses impusieron en el Tratado de Versalles que, a partir de 1920, sólo el brandy de la región de Cognac podría etiquetarse como tal. Esta es una de las pocas disposiciones del Tratado de Versalles que sigue vigente hoy en día. Por cierto, el coñac fue reconocido oficialmente como la primera indicación geográfica extranjera en China el 18 de diciembre de 2009.

La región de Cognac está situada en el suroeste de Francia, 100 kilómetros al norte de Burdeos. Comprende todo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del departamento de Charente, dos enclaves en los departamentos de Dordoña y Deux-Sèvres, así como pequeñas islas frente a la costa atlántica. La "Région délimitée" se dividió en seis zonas agrupadas en círculos concéntricos alrededor de la ciudad de Cognac. La zona de Grande Champagne (también conocida como Grande Fine Champagne) alberga los mejores productos, que también tienen derecho a llevar esta denominación.

Aproximadamente el 15% de la producción procede de esta zona. El suelo se caracteriza por un alto contenido en creta, que disminuye notablemente en las zonas no menos bien clasificadas. Las otras en la clasificación de calidad son Petite Champagne (20%), Les Borderies (5%), Fins Bois (40%), Bons Bois (17%) y Bois Ordinaires (3%). También se definieron por ley los rendimientos máximos (102 hl/ha), las variedades de uva, el tipo de destilación y los métodos de almacenamiento. Un producto sólo puede llamarse coñac si las uvas proceden de esta región, se han destilado aquí y también han madurado aquí. Por cierto, la producción de aguardientes de orujo no está autorizada en la región de Cognac.

Proceso de elaboración

La fermentación dura entre 10 y 21 días. Tras dos o tres semanas de almacenamiento, tiene lugar la primera destilación. Se utiliza el método fraccionado y, a diferencia del Armagnac, la destilación se realiza dos veces seguidas (alambique Charentais). El vino no se clarifica, lo que significa que también se destila la levadura que no se ha eliminado. Tras la primera destilación, se obtiene un destilado (Brouillis) de 25 a 30% vol., tras la segunda destilación un producto conocido como Bonne Chauffée (buen calor) con una graduación alcohólica máxima de 72% vol. El coñac aún aguado se almacena en barricas de roble, principalmente de la región de Tronçais, con un volumen de 340 litros. Durante el almacenamiento, el contenido de alcohol disminuye gradualmente y el coñac adquiere su típico color marrón dorado.

Al cabo de unos años, el destilado se traslada a barricas más grandes, de 540 litros, y continúa madurando. Normalmente se mezclan coñacs de distintas edades procedentes de diferentes zonas. Sin embargo, también existen productos de añada cuya producción está especialmente controlada (véase Vintage Cognac y Early Landed Cognac). El producto final de alrededor del 40% se crea inmediatamente antes del embotellado mediante dilución con faible (agua destilada con un poco de alcohol). Salvo algunas excepciones (a diferencia del Armagnac), el coñac no se etiqueta con el año de cosecha.

Puede añadirse hasta un 2% de azúcar de caña y azúcar caramelizado. La edad se indica mediante denominaciones legalmente protegidas, por lo que se refiere al periodo de envejecimiento en barrica (un coñac ya no madura después del embotellado, este tiempo no cuenta). Casi todos los productores de coñac de renombre utilizan una sala especial para este fin, el llamado Paradis. La pérdida por evaporación es de hasta un 5% anual, esto es la "Part des Anges" (parte de los ángeles), que debe sustituirse por la "Réserve des Anges" (RDA). El periodo de producción y envejecimiento está estrictamente controlado por la asociación industrial BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Clases de añejamiento y denominaciones

La edad del coñac viene determinada por el destilado más joven que contiene. El coñac sólo puede embotellarse y comercializarse si ha permanecido en barricas durante al menos dos años (Compte 02 = Cuenta 02). Cada destilado lleva inicialmente la etiqueta "Compte 00" (cuenta 00). La primera fecha de corte es el 1 de abril; un coñac de este tipo tiene entre un día como mínimo y tres meses y medio como máximo (madurado en barrica). El 1 de abril del año siguiente, estos destilados se envejecen durante al menos un año en barrica y se etiquetan como "Compte 01". Esto continúa hasta el "Compte 06" (seis años), cuando finaliza el control del BNIC.

Sin embargo, dependiendo de la casa de coñac, los coñacs maduran hasta 20 años y más. Los coñacs de las categorías superiores, a partir de la cuenta 7, suelen ser mucho más añejos que los requisitos mínimos. Un coñac etiquetado Paradis, Grande Reserve o Family Reserve puede tener hasta 100 años. Por compte/cuenta, en la etiqueta pueden encontrarse multitud de denominaciones de fantasía, a veces confusas. No se puede deducir la edad exacta:

• Compte2: tres estrellas (antiguamente se utilizaban hasta 7 estrellas), Authentic, De Luxe, Elegance, Grand Choix (Gran Selección), Monopole, Selection, VS (Muy Special o Muy Superior)
• Compte3: Crest (cima o producto superior), Cuvée Speciale, Fine, Grande Selection, Privilege, Qualité Speciale, Superieur, Très Bonne (muy bueno)
• Compte4: Premiere Croix, Rare, Reserve, Vieux, VO (Very Old), VSOP (Very Special Old Pale o Very Superior Old Product), VVS (Very Very Special o Very Very Superior)
• Compte5: Cuvée Reserve, Grande Fine, Grande Reserve, Reserve de la Maison, Reserve Particuliere, VVSOP (Very Very Special Old Pale o Very Very Superior Old Pale)
• Compte 6: Age Inconnu (edad desconocida), Extra, Family Reserve, Grande Reserve, Hors d'Age (edad excepcional), Imperial, Napoleon (ver aquí el trasfondo del nombre), Paradis, Très Rare (muy raro), Très Vieux, XO (Extra Viejo), Vieille Reserve, VXO (Muy Extra Viejo)

Productores

El coñac (brandy) suele beberse en la típica copa de coñac de cuerpo bulboso. Las casas de coñac más grandes e importantes, algunas de las cuales también producen Armagnac y champán, incluyen las marcas González Byass (casa de jerez), Camus, Courvoisier, Delamain, Desmaurin, Godet Frères, Hennessy, Thomas Hine, Marnier-Lapostolle (Marnier), Martell y Rémy Martin (Rémy Cointreau).

No todas las uvas de la región de Cognac se convierten en brandy. Una parte de la cosecha se transforma en vino de campo en el departamento de Charente. El " Pineau des Charentes ", clasificado como AOC, es un vino de licor de alta graduación. El "Esprit de Cognac" es un coñac de alta calidad y color claro que se utiliza como parte del "liqueur d'expédition" en la dosificación de un champán, ya que el azúcar puede disolverse en él sin afectar al sabor.

Para más información

Para la producción de bebidas alcohólicas, véase Champán (vinos espumosos), Destilación (destilados), destilados (tipos), Vinificación (vinos y tipos de vino) y Derecho vitivinícola (cuestiones de derecho vitivinícola).

Imagen Charente: Por TobiToaster - fotografiado por él mismo, CC BY-SA 3.0, Enlace