Tokaj-Hegyalja

Probablemente el vino más conocido y famoso de Hungría debe su nombre a la ciudad de Tokaj, situada en el noreste del país, cerca de la frontera con Eslovaquia y Ucrania. La palabra "Tokaj" es de origen húnnico-turco y significa "bosque junto al río". Se menciona por primera vez en una crónica de finales del siglo XI, donde se describe el cruce de un ejército cuman sobre el río Tisza en "Thocoyd". El rey Béla IV (1235-1270) estableció la viticultura húngara a mayor escala, y el primer auge de la región de Tokaj se produjo en los siglos XIII y XIV. No está claro cuándo se produjo el primer Tokaj Aszú, pero sin duda es uno de los primeros vinos elaborados a partir de bayas dulces nobles botritizadas. La región de Tokaj fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002.

La imagen muestra los viñedos de Tokaj en la segunda mitad del siglo XVI. La fortaleza conocida como Castillo de Rákóczi fue demolida en 1705 por orden de Francisco II Rákóczi (1676-1735).

Historia de Tokaj

Existen numerosas leyendas sobre la "invención" de Tokaj. Se dice que un Tokaji Aszú fue presentado al Papa Pío IV (1499-1565) en el Concilio de Trento en 1562, a lo que éste comentó: "Summum pontificem talia vina decent!". ("Este vino debe estar en la mesa papal"). La primera referencia documental aparece en un documento del inventario de la familia Garay fechado el 15 de mayo de 1571. El término "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vino elaborado con bayas de aszú) aparece ya en 1590 en la obra "Nomenclatura" de Balázs Szikszay Babius (+1576), publicada póstumamente. Y en 1635, una lista de la bodega Rákóczi menciona "7 barriles (el barril Gönc era el tamaño estándar) y 2 Àntalag (= barril pequeño) Aszúszőlő-Bor" (= vino de uva Aszú). Las propiedades del príncipe György Rákóczi I (1600-1660) también incluían la región de Tokaj-Hegyalja.

Nacimiento en 1651

Cuando hacia 1631 amenazaba de nuevo una de las numerosas incursiones turcas, el predicador de la corte a cargo, Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633), decidió esperar con la vendimia hasta que hubiera pasado el peligro. Durante el largo y soleado otoño, las bayas empezaron a marchitarse y apareció la podredumbre noble. Los viticultores recibieron instrucciones de prensar por separado las uvas del viñedo de Oremus durante la vendimia.

En la Pascua de 1651, se sirvió el primer "Tokajer Ausbruch"(selección de bayas secas) a la princesa Zsuzsanna Lorántffy. Por ello, los húngaros siguen honrando hoy a Szepsi-Laczkó como el "inventor del Aszú". La evaluación nacional de las regiones vinícolas húngaras se remonta a 1707. Las regiones se dividían en cinco categorías o clases de calidad. Sólo la región de Tokaj-Hegyalja fue clasificada como de primera clase. Fue en esta época cuando empezó a reconocerse la gran importancia de la zona como valioso producto comercial.

Famosos conocedores

A partir del siglo XVII, Tokaj desempeñó un papel importante en muchas cortes reales. Entre sus amantes se encontraba Francisco José I, Muchos escritores y compositores famosos mencionaron Tokay en sus obras, entre ellos Ludwig van Beethoven, Johann W. von Goethe (Fausto), Heinrich Heine (Buch der Lieder), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Drácula), Johann Strauss Sohn (Fledermaus), Theodor Körner (Weinlied), Nikolaus Lenau (Mischka an der Theiß) y Voltaire (Gottesbeweis).

En 1733, la corte del zar ruso en Tokaj creó su propia comisión de compra de vino. En ningún sitio La zarina Elisabeth Petrovna Romanova (1709-1762) encargó por carta, el 8 de noviembre de 1745, el envío de 375 barriles y señaló: "Y si existe la posibilidad, envíen por mensajero al menos tres antal (barriles de unos 75 litros), que puedo conseguir aquí, ya que no puedo estar sin vino, como ustedes también saben" .

Vinum Regum - Rex Vinorum

Bajo el reinado de Catalina la Grande (1729-1796), un destacamento de cosacos escoltaba los suministros hasta su residencia en San Petersburgo. El Rey Sol de Francia Luis XIV (1638-1715) le otorgó el título de "Vinum Regum - Rex Vinorum", que significa "Vino de Reyes - Rey de Vinos". El Tokay también se utilizó como arma diplomática. Cuando los turcos fueron expulsados de Budapest en 1686, el príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735) quiso establecer la Hungría liberada como reino independiente. Para aliarse con Luis XIV, le envió un noble Tokay. El emperador Francisco-José I (1830-1916) también utilizó el vino con fines diplomáticos, saludando a la reina Victoria (1819-1901) con una remesa de Aszú cada año con motivo de su cumpleaños.

El apogeo

El apogeo del comercio del vino de Tokaj se produjo durante el apogeo de las familias gobernantes Rákóczi y Bercsényi en los siglos XVII y XVIII. Durante este periodo, la mayoría de las innumerables bodegas (185 sólo en Tokaj) se excavaron en el suelo de loess, ideal para este fin. Hacia finales del siglo XVIII, se produjo un declive debido a la guerra, que dejó los viñedos sin cultivar o destruidos, así como a las medidas económicas, especialmente durante el reinado de María Teresa (1717-1780). Sólo se permitía exportar tanto vino de Tokaj como vino austriaco se importaba. En 1745, la zarina rusa Elisabeth (1709-1762) envió 600 botellas. El Papa Benedicto XIV (1675-1758) también recibió un envío y lo agradeció con una cita extraordinaria.

Falsificaciones

En el siglo XIX se produjo una gran adulteración del vino, lo que contribuyó a la mala reputación de Tokay. Había incluso recetas detalladas, por ejemplo en una obra de 1875: Tomar 100 litros de vino normal; 15 litros de esencia de sultana; 0,5 litros de esencia de almendra amarga; 0,1 litros de esencia de flor de saúco; 4 kg de azúcar; 0,5 kg de caramelo; 4 kg de purpurina y 6 litros de alcohol al 80%. Este vino se podía encargar por vagones a un comerciante de vinos de Viena-Döbling a un precio ridículamente bajo. Durante el periodo de gobierno comunista posterior a la Segunda Guerra Mundial, la cultura de Tokaj sufrió un declive total. Casi todas las grandes bodegas fueron nacionalizadas. El Tokay se producía a bajo precio y como vino de masas. Desde principios de la década de 1990, hubo un nuevo comienzo y Tokaj experimentó un renacimiento.

La región de Tokaj

Los límites definidos para el derecho a la denominación de origen en Hungría han cambiado varias veces a lo largo de los siglos. La demarcación más antigua documentada se remonta a 1641, cuando 12 municipios pertenecían a la región más estrecha de Tokaj. La actual región vinícola de Tokaj fue definida por la Ley Húngara del Vino en 1997 y registrada también en el Tratado de Lisboa. La región, con forma de triángulo de unos 60 kilómetros de largo y 30 de ancho, está situada en el noreste de Hungría, en la frontera con Eslovaquia y Ucrania, y comprende las cuatro ciudades de Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs y Tokaj, así como 23 municipios más pequeños.

Eslovaquia

Sin embargo, también existe un Tokaj fuera de Hungría. Una zona de Eslovaquia que limita directamente con la región húngara de Tokaj-Hegyalja tiene un estatus especial. Aquí se produce un vino de estilo Tokaj en los municipios de Kistoronya, Szõlõske y la parte eslovaca del municipio de Sátoraljaújhely. Eslovaquia invocó la ley del vino de 1908, cuando esta zona aún pertenecía a Hungría. Tras años de disputas, los dos países acordaron en 2003 que los vinos producidos en la zona, de 565 hectáreas, podían llevar la denominación de origen eslovaca "Tokajský". Está prevista una ampliación a casi 1.000 hectáreas.

La foto de la izquierda muestra viñedos en Tokaji-Hegyalja; la de la derecha, algunas de las muchas bodegas cercanas a Abaújszánttó.

Hungría

La ciudad homónima de Tokaj se encuentra en la confluencia de los ríos Tisza y Bodrog, cerca de Kopaszhegy (Kahlberg a 512 metros). La zona está bordeada por los tres ríos Hernád, Bodrog y Tisza. Éstos influyen en el clima húmedo, que favorece la botritis (en húngaro: nemespenész). A una primavera fresca y seca le sigue un verano caluroso y un otoño inicialmente húmedo, más tarde seco y largo y soleado. Los viñedos ocupan unas 5.700 hectáreas. Sólo los vinos elaborados con las variedades Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) y Zéta pueden llevar la etiqueta "Tokaji". Los vinos de otras variedades, como la Chardonnay, sólo pueden llevar la indicación geográfica "Zempléni g.g.A."(vino del país). Los mejores viñedos se encuentran principalmente en los municipios de Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj y Tolcsva.

Normativa vitivinícola

El primer reglamento vitivinícola que se conserva data de 1641, cuando se promulgó un reglamento de 48 puntos en el municipio de Mád. En 1700, bajo el reinado del príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735), se promulgó un reglamento vitivinícola detallado. En aquella época, la producción de aszú era probablemente más sencilla que en la actualidad. En un documento de 1758 se dice : "Después de infusionar las bayas de aszú con el mosto, se remueve bien todo junto y no se tapa demasiado la cuba. Después de tres o cuatro días de fermentación, cuando el jugo dulce de las bayas se ha disuelto en el mosto, se prensa la masa a mano y se deja fermentar el vino."

Medidas en 1904

En 1904 se publicó el "Reglamento extraordinario de la región vinícola de Tokaj", que incluía una demarcación geográfica con un total de 33 localidades, la obligatoriedad del uso de barricas de roble y la prohibición absoluta de mezclar vinos de Tokaj con vinos de otras regiones. Además, sólo podían etiquetarse como Tokaj los vinos cuyas cepas procedieran de "viñedos de montaña" (es decir, en laderas). La ley del vino de 1997 declara que Tokaj-Hegyalja es la única región vitícola "cerrada" de Hungría. Dentro de esta zona, esto significa una protección especial y una normativa especial en relación con la vinificación, el tratamiento y la distribución de Tokaj.

Se han cultivado variedades de uva y se han producido vinos en todo el mundo con el nombre de Tokaj, Tokayer o similares. En Friuli-Venezia Giulia, en Italia, existía la variedad Tocai Friulano (Sauvignonasse) y en Alsacia, en Francia, había un Tokay d'Alsace como nombre de Pinot Gris. En el extranjero, no sólo Tokay, sino también otras regiones vinícolas como Burdeos siempre han sido mal utilizadas. Todos estos nombres tuvieron que cambiarse a partir de 2007 por decisión de la UE y acuerdos internacionales. El nombre de origen protegido Tokaj sólo puede utilizarse para los originales húngaro y eslovaco.

La imagen muestra viñedos en terrazas cerca de Tokaj, a orillas del río Tisza, en el noreste de Hungría, en el condado de Borsod-Abaúj-Zemplé. La ciudad de Tokaji es el centro de la parte húngara de la región vinícola de Tokaj.

Tipos de vino y producción de Tokaji

En 2017 entró en vigor un pliego de condiciones revisado (aunque se esperan nuevos cambios). Ninguno de los vinos puede embotellarse fuera de la región vinícola. Está prohibida la adición de mosto de uva con fines edulcorantes. Para las especialidades de Tokaj Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás y Máslás, están prohibidos el aumento de alcohol y los cambios de acidez (desacidificación o acidificación). Además del vino espumoso, pueden elaborarse los siguientes tipos de vino

• Aszú
• Aszú-Eszencia (se eliminó en 2013)
• Eszencia
• seco Szamorodni ( y dulce)
• Fordítás
• Máslás
• Késői Szűret (cosecha tardía)
• Vino blanco

Aszú (Tokaji Aszú en húngaro, Tokajský Výber en esloveno)

Aszú o Tokaji Aszú es el vino clásico de Tokaji. Se elabora a partir de bayas sobremaduras infestadas de botritis que se seleccionan individualmente a mano. El término deriva de aszalt (seco o reseco). En principio, Aszú corresponde a un Trockenbeerenauslese. Según el método tradicional, las bayas se recogen en puttonyos (botas) de 25 kg. Las uvas se prensan hasta obtener una pulpa pastosa con una prensa de cesta (hoy en día, rara vez con los pies), en la que no se deben aplastar los granos de uva (que contienen muchos taninos ).

Al mismo tiempo, se obtiene un mosto a partir de uvas no botritizadas, que se añade a la pasta sin fermentar, en fermentación o como vino base fermentado. Se retiran los granos de uva que flotan en la superficie. La mezcla se deja macerar de 18 a 48 horas mientras se remueve y se libera el azúcar de las uvas. La fermentación comienza tras el prensado. La pulpa prensada se utiliza para el Fordítás (vino de orujo).

Elaboración del Aszú

Antiguamente, la medida habitual para el vino base o mosto de uva era un barril Göncer (de 136 a 145 litros) o Szerednyeer (de 200 a 220 litros). Cuanto mayor era el número de puttonyos/barriles, más dulce y concentrado era el vino. El periodo de envejecimiento prescrito era "el número de puttonyos más 2", es decir, 8 años para un puttonyos de 6 puttonyos. Antiguamente se producían Tokaj Aszús de uno a cinco puttonyos, pero más tarde se redujeron a los de dos a cinco puttonyos. Alrededor de 1790 se creó el Aszú de seis culatas y se dejó de fabricar el de dos culatas, ya que los buenos Szamorodnis se le acercaban mucho en calidad. Los de dos culatas se siguieron fabricando hasta la segunda mitad del siglo XX. A partir de 1997, solo se produjeron vinos de tres a seis botas con un contenido de azúcar residual de al menos 60, 90, 120 y 150 g/l.

Desde la añada de 2013 se han producido cambios fundamentales. La denominación "Tokaji Aszú" ahora solo se permite para 5 o 6 puttonyos. El vino base debe proceder de la misma añada que las bayas de aszú, lo que significa que los vinos son 100% fieles a la añada. Ya no se prescriben cantidades de vino o mosto (como antes se hacía con el barril Göncer). En lugar de vino (que da más cuerpo y alcohol), también se puede utilizar mosto de uva o mosto de uva ya fermentado (que da más frutosidad y sabor).

El vino debe madurar durante al menos 18 meses en grandes barricas de madera tradicionales o barricas y no puede comercializarse antes del segundo año tras la vendimia. Debido a este largo periodo de almacenamiento en barricas de madera permeables al aire, la mayoría de los vinos pueden describirse como ligeramente oxidados. Los valores especificados para un Tokaj Aszú:

• al menos 19% de grado alcohólico potencial
• al menos 120 g/l de azúcar residual para 5 puttonyos o 150 g/l para 6 puttonyos
• al menos 9 % de contenido real de alcohol (indicado en la etiqueta)
• al menos 6 g/l de ácidos totales
• como máximo 2,1 g/l de acidez volátil

Las variantes anteriores "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" y "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" ya no pueden etiquetarse como "Aszú" o "Tokaji Aszú". Un vino con al menos 45 g/l de azúcar residual puede etiquetarse como Késői Szüret (cosecha tardía) o como Szamordni édes (dulce). Para todos ellos puede indicarse en la etiqueta de la botella el número de puttonyos.

Eszencia

Se trata de una fermentación lenta del mosto obtenido sin prensado previo, utilizando únicamente su propio peso. Esta especialidad, también llamada néctar, se menciona por primera vez en 1707. En el siglo XIX, en la literatura en lengua alemana se denominaba "Tokayer Ausbruch Essenz". Antiguamente, la eszencia no se consideraba en absoluto un vino, sino más bien un medicamento. En la mayoría de los casos, la eszencia también se "devolvía" al aszú (si no se hacía, se denominaba "aszú castrado"). Esta práctica sigue vigente en la mayoría de las bodegas.

Aunque la fermentación del Eszencia suele durar varios años, rara vez se alcanza la graduación alcohólica mínima del 5% exigida por la UE. Sin embargo, Hungría ha obtenido una exención para esta especialidad. El contenido real de alcohol suele ser muy bajo y se sitúa entre el 1% y el 8% en volumen. Los vinos deben tener al menos un 27,75% de alcohol potencial y un mínimo de 450 g/l de azúcar residual. El vino, de color oscuro, tiene una consistencia similar a la miel. Esta preciada rareza suele servirse sólo por copas en las bodegas.

Aszú-Eszencia

Este nivel de calidad no se creó hasta el siglo XX. La intención era crear un nivel adicional entre el Aszú de 6 botellas y el Eszencia. En la ley vitivinícola de 1977, se define como "vino Aszú sobresaliente procedente de un viñedo de primera clase y de una añada excelente". Al menos se aplicaban las mismas condiciones que para el Aszú. Las bayas botritizadas debían tener un contenido de azúcar de al menos 180 g/l. Sin embargo, el nombre a menudo inducía a confusión con Escenzia. Por ello, la variedad se eliminó a partir de la cosecha de 2013.

Szamorodni

El nombre "Szamorodni", mencionado por primera vez en 1828, significa "tal como se cultiva". A diferencia del Aszú, no se realiza una selección de las bayas más adecuadas, sino que se vendimian y procesan todas las uvas. Los comerciantes polacos habían aprendido a apreciar el vino conocido entonces como "Főbor" (que significa "vino principal") y difundían el nuevo nombre al comercializarlo. Sin embargo, debe haber una proporción de bayas nobles podridas, de las que dependen la calidad y el dulzor. seco Por tanto, los vinos pueden ser elaborados (száraz) o dulces (édes). Deben madurar durante al menos 6 meses en barricas de madera. Algunos productores los envejecen oxidativamente.

Fordítás

Significa "dar la vuelta" en alemán. La masa prensada de aszú se "voltea" (remueve) y luego se infusiona con mosto de uva, mosto de uva en fermentación o vino de la misma añada aún en fermentación y fermentado. Se trata de un vino de orujo. El vino debe madurar durante 6 meses en barricas de madera.

Máslás

Este vino se conoce desde mediados del siglo XVI. Al igual que Szamorodni, el nombre, de influencia polaca, deriva de "Mászló" (mantequilla) porque el vino tiene sabor a mantequilla. Es un vino de levadura prensada. Las lías del Aszúwein o Szamorodni se infusionan con mosto, mosto fermentado o vino fermentado de la misma añada. El vino debe madurar durante 6 meses en barricas de madera.

Productores de Tokaj

Entre los productores más conocidos de Tokaj figuran Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis y Zsirai. La asociación "Renacimiento de Tokaj", fundada en 1995, se dedica al cultivo y la cultura del vino.

Oda a Tokaj

Hay un dicho en la etiqueta de uno de estos productores que describe acertadamente la fascinación de este vino: ¡Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek).

"Quien beba de esta botella, que el brillo dorado del rey de los vinos le recuerde el paisaje de Hegyalja, donde el sol brilla sobre las vides desde hace mil años. Que el legendario efecto curativo del vino de los reyes se transfiera a su salud".

Más información

destilados Para la producción de bebidas alcohólicas, véase Champán (vinos espumosos), Destilación (destilados), Vinos especiales, (tipos),Vinificación (vinos y tipos de vino) y Derecho vitivinícola (cuestiones de derecho vitivinícola).

Fuente: Kristian Kielmayer
Región de Tokay: Por Georg Hoefnagel - Escaneado propio, Dominio público, Enlace
Viñedos Tokaji-Hegyalja: por Unknown, CC BY-SA 2.5, Link
Bodega: Por Verita - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, Link
Terrazas de viñedos: por MyName(Verita) - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Link
Bodega de barricas: Tokaj Classic
Uvas: por CrazyD - Fotografía propia, CC BY-SA 3.0, Link
Eszencia: por Eszencia.jpg, CC BY-SA 3.0, Link
Escudo de Tokaj: por Madboy74, Dominio público, Enlace