Tokaj-Hegyalja

Probablemente el vino más conocido de Hungría lleva el nombre de la ciudad de Tokaj, situada en el noreste, cerca de la frontera con Eslovaquia y Ucrania. La palabra "Tokaj" es probablemente de origen húngaro-turco y significa algo así como "bosque junto al río". Se menciona por primera vez en una crónica de finales del siglo XI, donde se describe el paso de un ejército cumanés por el río Tisza en "Thocoyd". La viticultura húngara a mayor escala fue fundada por el rey Béla IV (1235-1270), y el primer auge de la región de Tokaj se produjo en los siglos XIII y XIV. Ya no es posible determinar cuándo se produjo el primer Tokaj Aszú, pero sin duda es uno de los primeros vinos elaborados con bayas dulces nobles botritizadas.

La historia de Tokaj

Existen numerosas leyendas en torno a la "invención" del Tokay. Se dice que ya en 1562, en el Concilio de Trento, el Papa Pío IV (1499-1565) recibió un Tokaji Aszú y comentó: "¡Sumum pontificem talia vina decent! ("Ese vino pertenece a la mesa papal"). La primera mención escrita del vino aszú suele citarse en 1571, más concretamente en un escrito del inventario de la familia Garay fechado el 15 de mayo de 1571. Ya en 1590, el término "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vino elaborado con bayas de aszú) aparece en la obra "Nomenclatura" de Balázs Szikszay Babricius (+1576), publicada póstumamente. Y en 1635, una lista de la bodega Rákóczi menciona "7 barriles (el barril Gönc era el tamaño estándar) y 2 Àntalag (= barril pequeño) Aszúszőlő-Bor" (= vino de uva aszú). Las propiedades del príncipe György Rákóczi I (1600-1660) incluían la región de Tokaj-Hegyalja.

Cuando una de las numerosas incursiones turcas amenazó de nuevo hacia 1631, el predicador de la corte a cargo, Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633), decidió esperar con la vendimia hasta que el peligro se hubiera evitado. Durante el largo y soleado otoño, las bayas empezaron a marchitarse y a aparecer la podredumbre noble. Los viticultores recibieron instrucciones de prensar las uvas del viñedo de Oremus por separado durante la vendimia. En la Semana Santa de 1651 se sirvió el primer "Tokaj Ausbruch"(selección de bayas secas) a la princesa Zsuzsanna Lorántffy. Por ello, los húngaros siguen honrando hoy a Szepsi-Laczkó como el "inventor de Aszú". La evaluación nacional de las regiones vinícolas húngaras se remonta a 1707. En él, las regiones se dividían en cinco categorías o clases de calidad. Sólo la región de Tokaj-Hegyalja fue clasificada como de primera clase. Fue entonces cuando se empezó a tomar conciencia de la gran importancia de la zona como valioso producto comercial.

A partir del siglo XVII, Tokaj desempeñó un papel importante en muchas cortes europeas. Los amantes de la realeza fueron Francisco-José I, María Teresa, Federico el Grande, Victoria I y Guillermo II. Muchos escritores, poetas y compositores famosos mencionaron a Tokay en sus obras. Se trata de Ludwig van Beethoven, Johann Wolfgang von Goethe (Fausto), Heinrich Heine (Libro de las canciones), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Drácula), Johann Strauß Sohn (Fledermaus), Theodor Körner (en una canción de vino), Nikolaus Lenau (Mischka an der Theiss) y Voltaire (Prueba de Dios). En 1733, la corte del zar ruso estableció su propia comisión de compra de vino en la ciudad de Tokaj. La zarina Elisabeth Petrovna Romanova (1709-1762) encargó por carta el 8 de noviembre de 1745 un envío de 375 barriles y anotó como posdata:"Y si hay siquiera una posibilidad, envíen con mensajeros al menos tres antal (barriles de unos 75 litros), que no puedo conseguir en ninguna parte aquí, cuando no puedo estar sin vino, como también saben" .

Bajo su sucesora, Catalina la Grande (1729-1796), un destacamento especial de cosacos escoltó los suministros hasta su residencia en San Petersburgo. El rey del sol francés Luis XIV (1638-1715) le otorgó el título de "Vinum Regum - Rex Vinorum", en alemán "Vino de los Reyes - Rey de los Vinos". El tokay también se utilizaba a menudo como arma diplomática. Cuando los turcos fueron expulsados de Budapest en 1686, el príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735) quiso establecer la Hungría ahora liberada como un reino independiente. Para aliarse con Luis XIV, le envió un noble Tokay. El emperador Francisco-José I (1830-1916) también utilizó el vino con fines diplomáticos, saludando a la reina inglesa Victoria (1819-1901) cada año en su cumpleaños con un envío de Aszú.

El apogeo del comercio del vino de Tokaj tuvo lugar durante el apogeo de las familias gobernantes Rákóczi y Bercsényi en los siglos XVII y XVIII. En esta época, la mayoría de las innumerables bodegas (sólo en Tokaj se contaron 185) se excavaban en los suelos de loess, excelentemente adecuados para este fin, para lo cual existía una profesión aparte de cavador de bodegas. A partir del último tercio del siglo XVIII se produjo un declive, por un lado debido a los acontecimientos bélicos, que dejaron los viñedos sin cultivar o destruidos, y por otro lado debido a las medidas impuestas económicamente, especialmente en el reinado de María Teresa (1717-1780). Sólo se permitía exportar la misma cantidad de vino de Tokaj que de vino austriaco. En 1745, la gobernante de Rusia, la zarina Isabel (1709-1762), envió 600 botellas. El Papa Benedicto XIV (1675-1758) también recibió un envío y éste le agradeció con una citación extraordinaria.

Las adulteraciones de vino que se produjeron a gran escala en muchos países en el siglo XIX también contribuyeron a la mala reputación del Tokay. Incluso había recetas detalladas para ello, por ejemplo, en una obra de 1875 se decía: Tome 100 l de vino normal; 15 l de esencia de sultana; 0,5 l de esencia de almendra amarga; 0,1 l de esencia de flor de saúco; 4 kg de azúcar; 0,5 kg de caramelo; 4 kg de purpurina y 6 l de alcohol al 80 por ciento. Ese vino se podía pedir por carros a un comerciante de vinos de Viena-Döbling a un precio ridículo. Durante el periodo de gobierno comunista, tras la Segunda Guerra Mundial, se produjo un declive total de la cultura de Tokaj. Casi todas las grandes bodegas fueron nacionalizadas. El Tokay se producía de forma barata y como vino de masas. Desde principios de la década de los noventa hubo un nuevo comienzo y Tokay experimentó un renacimiento.

La región de Tokay (Hungría y Eslovaquia)

Los límites definidos para el derecho a la denominación de origen en Hungría han cambiado varias veces a lo largo de los siglos. La demarcación más antigua documentada se remonta a 1641, cuando 12 municipios pertenecían a la región más estrecha de Tokay. La actual región vinícola de Tokaj fue designada por la Ley del Vino húngara en 1997 y registrada también en el Tratado de Lisboa. La zona, que se asemeja a un triángulo y tiene unos 60 kilómetros de largo y unos 30 de ancho, está situada en el noreste de Hungría, en la frontera con Eslovaquia y Ucrania, e incluye las cuatro ciudades de Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs y Tokaj, así como 23 municipios más pequeños.

Pero, sorprendentemente, también existe un vino similar al Tokaj fuera de Hungría. Este estatus especial lo tiene una zona de Eslovaquia que limita directamente con la zona húngara de Tokaj-Hegyalja. Aquí se produce un vino de estilo Tokaj en los tres municipios de Kistoronya, Szõlõske y la parte eslovaca del municipio de Sátoraljaújhely. Eslovaquia invocó la ley del vino de 1908, cuando esta zona aún pertenecía a Hungría. Tras años de disputas, los dos países acordaron en 2003 que los vinos producidos en la zona de 565 hectáreas podrían llevar la denominación de origen eslovaca "Tokajský". Está prevista una ampliación a casi 1.000 hectáreas.

La ciudad homónima de Tokaj se encuentra en la confluencia de los ríos Tisza y Bodrog, cerca de la Kopaszhegy (montaña calva de 512 m). La zona está bordeada por los tres ríos Hernád, Bodrog y Tisza. Esto influye en el clima húmedo específico, que favorece la botritis (ung. nemespenész). El clima es extremo, a una primavera fresca y seca le sigue un verano caluroso y un otoño inicialmente húmedo, más tarde seco y largo y soleado. Los viñedos cubren alrededor de 5.700 hectáreas de vides. Sólo los vinos de las variedades Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) y Zéta pueden llevar "Tokaji" en la etiqueta. Los vinos de otras variedades, como la Chardonnay, sólo pueden llevar la indicación geográfica "Zempléni g.g.A." (vino local). Los mejores y más famosos viñedos individuales se encuentran principalmente en los municipios de Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj y Tolcsva.

El primer reglamento vitivinícola que se conserva se remonta a 1641, cuando existía un reglamento de 48 puntos en el municipio de Mád. Bajo el mandato del príncipe Ferenc Rákóczi II (1676-1735), se promulgó en 1700 un detallado reglamento de viticultura. En aquella época, la producción de aszú era probablemente más sencilla que en la actualidad. En un documento de 1758 se dice: "Después de infusionar las bayas de aszú con el mosto, revuélvalas bien juntas y no tape la cuba demasiado. Después de tres o cuatro días de fermentación, cuando el jugo dulce de las bayas se ha disuelto en el mosto, la masa se exprime a mano y el vino se deja fermentar".

En 1904 se publicó el "reglamento extraordinario de la región vinícola de Tokaj", que incluía una demarcación geográfica con un total de 33 localidades, la obligación de utilizar barricas de roble y la prohibición absoluta de mezclar los vinos de Tokaj con los de otras regiones. Además, sólo podían llamarse Tokaj los vinos cuyas vides procedían de "viñedos de montaña" (es decir, de laderas). La ley del vino de 1997 declara a Tokaj-Hegyalja como la única región vitivinícola "cerrada" de Hungría. Dentro de esta zona, esto significa una protección especial y un pliego de condiciones especial en cuanto a la vinificación, el tratamiento y la distribución del Tokay.

Bajo el engañoso nombre de Tokay, Tokayer o similar, se han cultivado variedades de uva y se han producido vinos en todo el mundo. En la región italiana de Friuli-Venezia Giulia existía la variedad de uva Tocai Friulano ( Sauvignonasse ) y en la francesa Alsacia un Tokay d'Alsace como sinónimo de Pinot Gris. En el extranjero, no sólo Tokay, sino también otras regiones vitivinícolas conocidas, como Burdeos, han sido siempre mal utilizadas. Todos estos nombres tuvieron que ser cambiados tras la decisión de la Unión Europea y también en base a los acuerdos internacionales a partir de 2007. El nombre de origen protegido Tokaj sólo puede utilizarse para el original húngaro y el eslovaco.

Los tipos de vino de Tokaj y su producción

En 2017, entró en vigor un pliego de condiciones revisado (y se esperan más cambios). Ninguno de los vinos puede ser embotellado fuera de la región vinícola. Se prohíbe la adición de mosto de uva para endulzar. Para las especialidades de Tokaj, Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás y Máslás, están prohibidos el aumento de alcohol y los cambios de acidez (desacidificación o acidificación). Además del vino espumoso, se pueden producir los siguientes tipos de vino:

• Aszú
• Aszú-Eszencia (fue eliminada en 2013).
• Eszencia
• Szamorodni (seco y dulce)
• Fordítás
• Máslás
• Késői Szűret (cosecha tardía)
• Vino blanco

Aszú (ung. Tokaji Aszú, sl. Tokajský Výber).
Aszú o Tokaji Aszú es el famoso y clásico vino de Tokaj. Se elabora a partir de bayas sobremaduras e infestadas de botrytis que se recogen a mano una a una. El término deriva de aszalt (seco). En principio, el aszú corresponde a una selección de bayas secas. Según el método tradicional, las bayas se recogen en puttonyos (colillas) de 25 kg. A continuación, las uvas se prensan hasta obtener una pulpa pastosa mediante una prensa de cesta (que rara vez se hace aún hoy en día con los pies), por lo que los granos de uva (que contienen muchos taninos ) no deben ser aplastados. Paralelamente, se obtiene un mosto de uva sin embotellar de la misma añada, que se añade a la pasta sin fermentar, ya en fermentación o como vino base fermentado. Se retiran los granos de uva que flotan en la parte superior. La mezcla se somete a maceración durante 18 a 48 horas con agitación. Esto libera el azúcar de las uvas. Tras el prensado, comienza la fermentación. La mezcla prensada se utiliza para el Fordítás (vino de orujo).

En el pasado, la medida habitual para el vino base o el mosto de uva era un barril Göncer (136 a 145 l), o un barril Szerednye (200 a 220 l). Cuanto mayor sea el número de puttonyos/botones utilizados, más dulce y concentrado será el vino. El tiempo de envejecimiento prescrito era el "número de puttonyos más 2", por lo que para un 6 puttonyos eran 8 años de envejecimiento. Antiguamente se producían Tokay Aszú de una a cinco botas, más tarde se redujeron a Tokay Aszú de dos a cinco botas. Alrededor de 1790, se creó el aszú de seis puntas y se omitió el de dos puntas, ya que la calidad de los buenos Szamorodnis era muy cercana a ésta. Los dos culos se siguieron produciendo hasta la segunda mitad del siglo XX. A partir de 1997, sólo había de tres a seis culos con un azúcar residual de al menos 60, 90, 120 y 150 g/l.

A partir de la cosecha de 2013, se produjeron cambios fundamentales. La denominación "Tokaji Aszú" ahora sólo se permite para 5 o 6 puttonyos. El vino base debe proceder de la misma añada que las bayas de aszú, por lo que los vinos son 100% fieles a la añada. No se prescriben más cantidades de vino o de mosto (como el barril Göncer). En lugar de vino (que da más cuerpo y alcohol), se puede utilizar mosto de uva o mosto de uva ya fermentado (que da más frutosidad y aroma), pero esto varía de un elaborador a otro. El vino debe madurar durante al menos 18 meses en barricas de madera grandes y tradicionales o en barricas y no puede comercializarse antes del segundo año después de la cosecha. Debido a este largo tiempo de almacenamiento en las barricas de madera permeables al aire, la mayoría de los vinos pueden describirse como ligeramente oxidados. Los valores analíticos dados para un Tokaj Aszú son:

• al menos 19% de contenido de alcohol potencial
• al menos 120 g/l para 5 puttonyos o 150 g/l para 6 puttonyos de azúcar residual
• un contenido de alcohol real de al menos el 9% (indicado en la etiqueta)
• al menos 6 g/l de ácidos totales
• acidez volátil máxima de 2,1 g/l

Las variedades anteriores "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" y "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" ya no pueden llamarse "Aszú" o "Tokaji Aszú". Un vino con al menos 45 g/l de azúcar residual puede denominarse Késői Szüret (cosecha tardía) o Szamordni édes (dulce). En la etiqueta de la botella, se puede indicar el número de puttonyos para todos ellos.

Eszencia
Esta especialidad, también llamada néctar, se menciona por primera vez en 1707. En el siglo XIX, se denominaba "Tokay Ausbruch Essence" en la literatura en lengua alemana. En el pasado, la eszencia no se consideraba un vino en absoluto, sino una medicina. En la mayoría de los casos, la Eszencia también se "devolvía" al aszú (si no se hacía, se llamaba "aszú castrado"). Esta sigue siendo la práctica de la mayoría de las bodegas en la actualidad. En el caso de las bayas destinadas al Tokaji aszú, sin prensado previo, el mosto preliminar, obtenido sólo por su propio peso, se escurre y fermenta lentamente. Aunque la fermentación de la Eszencia suele durar varios años, apenas se alcanza la graduación alcohólica mínima del 5% exigida por la UE. Sin embargo, Hungría ha obtenido una exención para esta especialidad. El contenido real de alcohol es en su mayoría muy bajo, oscilando entre el 1% y el 8% vol. Los vinos deben tener al menos 27,75% de alcohol potencial y al menos 450 g/l de azúcar residual. El vino, de color oscuro, tiene una consistencia similar a la de la miel. Esta preciosa rareza a menudo sólo se sirve por copa en las bodegas.

Aszú-Eszencia
Este nivel de calidad no se creó hasta el siglo XX. La intención era crear un nivel adicional entre el Aszú de 6 puntas y el Eszencia. En la ley húngara del vino de 1977, se define como "vino aszú sobresaliente procedente de un lugar de primera clase y de una cosecha excelente". Al menos se aplican las mismas condiciones que para Aszú. Las bayas botritizadas debían tener un contenido de azúcar de al menos 180 g/l. El significado siempre ha sido discutido, ya que el nombre a menudo llevaba a la confusión con Escenzia. Por lo tanto, la variante se eliminó a partir de la cosecha de 2013.

Szamorodni
El nombre "Szamorodni", mencionado por primera vez en 1828, significa "como crecido" en polaco. Esto significa que no hay una selección de las bayas más adecuadas, como es habitual en el caso de Aszú, sino que las uvas se cosechan y procesan a medida que crecen. Los comerciantes polacos habían aprendido a apreciar el vino, que entonces se llamaba "Főbor" (vino principal inglés), y difundían la nueva denominación al comercializarlo. Sin embargo, debe haber una parte de bayas nobles podridas, de las que dependen la calidad y el dulzor. Así, los vinos pueden vinificarse secos (száraz) o dulces (édes). Deben madurar en barriles de madera durante al menos 6 meses. Algunos productores los envejecen por oxidación.

Fordítás
Esto significa "girar" en alemán. La masa de aszú prensada se "voltea" (se remueve) y luego se infunde con mosto de uva, mosto de uva en fermentación o vino de la misma añada que aún está fermentando y ha terminado de fermentar. Este es un vino de orujo de uva. El vino debe madurar en barricas de madera durante 6 meses.

Máslás
Este vino se conoce desde mediados del siglo XVI. El nombre deriva de la palabra polaca "Mászló" (mantequilla), porque el vino tiene un sabor mantecoso (para conocer la influencia polaca en el origen del nombre, véase Szamorodni). Es un vino prensado con levadura. Las lías del vino aszú o szamorodni se infusionan con mosto, mosto de fermentación o vino de fermentación de la misma añada. El vino debe madurar en barricas de madera durante 6 meses.

Los productores de Tokay

Entre los productores más conocidos de Tokaj se encuentran Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis y Zsirai. La asociación "Tokaj Renaissance", fundada en 1995, se dedica al cultivo y la cultura del vino.

La siguiente frase puede encontrarse en una etiqueta: ¡Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek). En alemán significa: "Quien beba de esta botella, que el brillo dorado del rey de los vinos le recuerde el paisaje de Hegyalja, donde el sol brilla sobre las vides desde hace mil años. Que las legendarias propiedades curativas del vino de los reyes se trasladen a su salud". La región de Tokaj fue finalmente designada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002.

Fuente: Kristian Kielmayer
Región de Tokay: Por Georg Hoefnagel - Escaneado propio, Dominio público, Enlace
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