Champán

El vino esp umoso de Francia es una de las bebidas alcohólicas más famosas y personifica la alegría de vivir y el lujo. Ya en 1531 se documentó un vino espumoso en el suroeste de Francia, el Blanquette de Limoux, procedente de Limoux. Pero en Champaña, champán no era en absoluto sinónimo de este tipo de vino en la primera mitad del siglo XVII. Un fenómeno común aquí era que la fermentación se interrumpía en otoño debido al clima frío y los vinos se embotellaban de todos modos. Cuando hacía más calor, en primavera, el azúcar residual provocaba una segunda fermentación no planificada ni deseada en la botella. En un principio, no había ninguna intención detrás, simplemente ocurrió por casualidad.

LA INVENCIÓN DEL CHAMPÁN

La "invención" de la bebida espumosa suele atribuirse erróneamente al monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una estatuilla suya se encuentra en la sede de la mayor casa de champán, Moët et Chandon, en Épernay, que también produce una marca que lleva su nombre. Sin embargo, es un hecho indiscutible que llevó a la perfección la hábil mezcla de añadas, variedades de uva y emplazamientos. Pero no sólo no buscó una segunda fermentación en botella, sino que trató de evitar el indeseable proceso mediante diversas medidas. Una de ellas fue utilizar más uvas tintas.

El satírico Marqués de Saint-Évremond (1610-1703), que se exilió en Londres por disputas con el Primer Ministro de Luis XIV (1638-1715), contribuyó de forma importante a su popularidad. A partir de 1661, introdujo los vinos blancos de Champaña en barricas. Debido al cálido clima primaveral, a menudo se iniciaba una segunda fermentación en el barril. Los vinos vivaces y espumosos se embotellaban a su llegada y se convirtieron rápidamente en la bebida favorita de los círculos aristocráticos. Eran los precursores primitivos del champán, veinte años antes de que Dom Pierre Pérignon empezara a elaborarlo. El "champán espumoso" se menciona por primera vez por escrito en Londres en 1663. Sólo entonces se puso de moda en Francia, especialmente en París.

En el último tercio del siglo XVII, se convirtió en práctica común en Champaña añadir azúcar y melaza al vino durante el embotellado para obtener vinos espumosos y efervescentes. El producto espumoso se produjo entonces deliberadamente en mayores cantidades hacia finales de siglo. Sin embargo, incluso las botellas de paredes gruesas eran muy a menudo incapaces de soportar la elevada presión de dióxido de carbono provocada por la copiosa adición de azúcar y la vigorosa fermentación. Alrededor del 80% de las botellas se rompían en aquella época. Por ello, a lo largo del siglo XVIII sólo se produjeron unos pocos miles de botellas al año. Y eran muy caras. Por esta razón, al principio el champán se desarrolló exclusivamente como una bebida de moda en los círculos aristocráticos o entre los ricos.

La producción de champán a gran escala no comenzó hasta principios del siglo XIX, cuando se resolvió el problema de la correcta dosificación del azúcar. El químico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) reconoció que la causa de la formación de espuma en la botella era una fermentación inacabada. Sin embargo, fue el farmacéutico Jean-Baptiste François (1792-1838), que descubrió el secreto de la cantidad correcta de azúcar, quien obtuvo el mayor mérito. Otros hitos fueron la mejora de los tapones de corcho, la máquina taponadora y, en la Casa de Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, la invención de la consola vibratoria para el remuage por el legendario maestro bodeguero Antoine de Muller (1788-1859).

REGIÓN DE ORIGEN

Desde 1936, el champán goza del estatus de Denominación de Origen Protegida (AOP), aunque no suela figurar en la etiqueta. Se produce predominantemente en blanco y en menores cantidades en rosado, pero no existe champán tinto como ocurre con el vino espumoso. Según las estrictas condiciones del CIVC, el vino espumoso sólo puede llamarse champán si cumple los requisitos de origen y producción.

Las uvas deben cultivarse y prensarse en la "Région délimitée de la Champagne viticole" y fermentarse en doble fermentación según el Méthode champenoise, establecido en 1935. Así lo estipuló un reglamento de la UE en 1994 tras largas disputas legales. Fuera de Champagne (y también en otros países), un vino espumoso de calidad se conoce como Crémant y en los países germanoparlantes como Sekt. No obstante, existen otras denominaciones específicas de cada país (véase una lista en el apartado de vinos esp umosos).

Los artículos 274 y 275 del Tratado de Paz de Versalles de 1919 se denominaron "Tratado del Champán". En ellos se prohibía que los productos alemanes llevaran denominaciones de origen extranjeras, algo habitual hasta entonces. Esto afectó especialmente al champán y al coñac de producción alemana, que desde la perspectiva francesa llevaban nombres engañosos de regiones francesas. Desde entonces, estos productos se etiquetan como vino espumoso y brandy. En aquel momento, esto no se aplicaba fuera de la zona cubierta por el tratado de paz, como Shampanskoye para el vino espumoso de Crimea.

La denominación Champagne no sólo está protegida en la UE, sino en 120 países de todo el mundo. En Rusia, sin embargo, se aprobó en 2021 una ley por la que el nombre "Champagne" sólo puede utilizarse para los vinos espumosos rusos. Según la nueva ley, los champagnes franceses deben etiquetarse con el añadido "vino espumoso". La palabra Champagne sólo puede aparecer en la etiqueta en latín y no en escritura cirílica. "Champagne" se escribe ahora en minúsculas en la parte posterior de la etiqueta.

ELABORACIÓN DEL CHAMPÁN

La elaboración del champán es un proceso extremadamente complejo y complicado que implica muchas etapas. El cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo describió en su libro "Historia del champán", publicado en 1882: El buen champán no cae del cielo ni salta de las rocas, es más bien el resultado de un trabajo incansable, de una pericia prudente, del cuidado más preciso y de la observación más atenta. La particularidad del champán es que su elaboración sólo comienza donde suele terminar la vinificación".

Variedades de uva

Están autorizadas siete variedades, de las cuales sólo Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay desempeñan un papel. Las cuatro variedades Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) y Pinot Blanc están autorizadas por razones históricas, pero sólo ocupan 90 hectáreas. Las formas de conducción autorizadas son Chablis, Cordon de Royat, Guyot y Vallée de la Marne. Se trata de podas cortas que garantizan una producción moderada. El CIVC fija anualmente el rendimiento máximo, que depende de las condiciones meteorológicas y de la coyuntura económica. Si hay un exceso de oferta de Champagne, se reduce la producción. En 2019, fue de 10 200 kg/ha de uva (2018: 10 800 kg/ha).

Vendimia

Por regla general, las uvas se vendimian pronto, cuando aún no han alcanzado su plena madurez y tienen un peso de mosto más bajo. Un rendimiento bajo no desempeña un papel importante. El criterio principal no es un alto contenido de azúcar, sino la capacidad de producir vinos base ácidos. Un sabor astringente debido a los taninos no es deseable. Las uvas se vendimian a mano y se eliminan todas las uvas inmaduras y podridas. La cantidad mínima para el contenido potencial de alcohol en el mosto se fija anualmente (en torno al 9% vol.). Los precios de la uva se determinan anualmente según criterios específicos del mercado, para lo cual sirve de guía el sistema Échelle des crus con su clasificación en Grand Cru, Premiere Cru y otros municipios.

Prensado

El rendimiento máximo está limitado a 102 litros de mosto (produce 100 litros de vino) a partir de 160 kg de uva. Sólo se permite el prensado suave de racimos enteros. Las prensas tradicionales contienen 4.000 kg (1 orujo) de uva, de los que pueden extraerse 2.550 litros de mosto. Las cantidades resultan del tipo de barrica Pièce champenoise de 205 litros. Los 2.050 litros (10 pièces) resultantes del primer prensado se denominan tête de cuvée, que es la de mejor calidad. A continuación, se realiza un "taillieren" (volteo) del mosto y un nuevo prensado. Estos 500 litros restantes se denominan "taille" (hasta 1990 había dos pièces premième taille de 410 litros y una pièce deuxième taille de 205 litros). Sólo estos mostos pueden utilizarse para el champán. El mosto procedente de otras operaciones de prensado se denomina "Rebéche" y sólo está autorizado para la destilación.

Fermentación del vino base

La calidad del vino base desempeña un papel importante en el producto final. Para los vinos espumosos de alta calidad, la calidad de los vinos base (véanse los detalles allí) también debe ser excelente. Sin embargo, se aplican requisitos diferentes a los de los vinos tranquilos ordinarios. Muchas casas de champán sólo utilizan el mejor mosto (Tête de Cuvée) para la elaboración de los vinos base. El mosto se clarifica a baja temperatura durante 12 a 48 horas por decantación antes de la fermentación (débourbage). A continuación, se transfiere a los depósitos de fermentación, en los que la mayoría de las empresas utilizan depósitos de acero con un volumen de 50 a 1.200 hectolitros, aunque unas pocas siguen utilizando barricas de roble tradicionales.

Generalmente se utilizan levaduras recomendadas por el CIVC. La temperatura de fermentación oscila entre 12 y 25 °Celsius. A unos 22 °Celsius, la fermentación alcohólica dura unas tres semanas. A continuación, la mayoría de los vinos realizan la fermentación maloláctica. A continuación se clarifican y el producto final se denomina "vin clair". Los vinos base suelen tener un sabor poco marcado y ácido en comparación con los vinos tranquilos.

Ensamblaje (mezcla)

Este proceso determina el carácter distintivo y la calidad del producto. La selección y mezcla de vinos y añadas requiere experiencia, habilidades sensoriales, imaginación y cuidado. Los detalles son un secreto muy bien guardado por las casas de champán. En este punto se decide si la calidad del vino es suficiente para crear un Millésime (champán de añada), que sólo se hace en años especialmente buenos (a discreción de las casas). Según la normativa de la UE, un champán de este tipo debe contener al menos un 85% de la añada especificada, pero el CIVC lo ha endurecido hasta el 100%.

En el caso de los champagnes sin añada, la mezcla se realiza a partir de diferentes añadas o vinos. En Moët et Chandon, una cuvée de hasta 30 lotes se compone a partir de la enorme reserva de 300 vinos base. También puede incluir el vino de reserva. La "Grande Cuvée" de la casa de champán Krug se compone incluso de hasta 60 vinos diferentes. El vino no puede embotellarse para la posterior fermentación en botella antes del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.

Licor de tiraje y fermentación en botella

Tras la fermentación alcohólica, el champán debe someterse a la ferment ación en botella (no en depósito ni en barrica). Hasta 2001, el hecho de que el champán deba haber fermentado en la botella en la que se comercializa se limitaba a los formatos botella estándar (0,75 litros) y magnum (1,5 litros). Todos los formatos pequeños y el resto de formatos grandes podían llenarse a partir de botellas estándar. Desde principios de 2002, las medias botellas (0,375 litros) y los Jeroboams (3 litros) también deben fermentarse originalmente en botella. Algunos productores, como Krug o Pommery, siempre han tratado así todos sus formatos.

El licor de tiraje se añade al vino base para iniciar la fermentación en botella. Dependiendo del azúcar residual, se trata de una mezcla de azúcar de caña disuelto en vino y levaduras especiales de unos 25 g/litro. Muchos productores añaden coadyuvantes como la bentonita para facilitar el posterior dégorgement (eliminación de los sedimentos de levadura). A continuación, el vino se embotella y se sella con un tapón corona. Algunos productores colocan una copa del tamaño de un dedal (bidule) en el interior del tapón corona para retener el sedimento de levadura.

La fermentación en botella dura entre diez días y tres meses o más a temperaturas relativamente bajas, entre 9 y 12 °Celsius. El contenido de alcohol aumenta entre un 1,2% y un 1,3% vol. aproximadamente. Bajo una presión elevada de al menos 3,5 a 6 bares, se crea la típica espuma de perlas finísimas (prise de mousse francesa) en forma de dióxido de carbono. La alta efervescencia del champán (vino espumoso) con la diminuta burbujas es un criterio de calidad decisivo.

Envejecimiento sobre lías

La fermentación en botella produce un sedimento de células de levadura muertas (lías) y otras materias turbias, que desempeñan un papel importante en el proceso de envejecimiento. Las botellas deben conservarse durante al menos 15 meses (de los cuales 12 meses sobre lías), o tres años en el caso del champán de añada. Sin embargo, también hay champagnes que envejecen durante 10, 20 y a veces incluso hasta 50 años. Cuanto más larga sea la crianza sobre lías, menor será la aptitud para el consumo cuando se abra. Sin embargo, por término medio, el tiempo de conservación de los productos sin añada es de 2,5 a 5 años. Durante este tiempo, se absorben las sustancias de los restos de levadura muerta y se desarrolla el sabor fino y típico.

Remuage (removido)

Las botellas se colocan boca abajo en los pupitres (pupitres de removido), que inicialmente se colocan en un ángulo muy inclinado. Durante un máximo de tres meses, el maestro remontador (remueur) las estruja manualmente todos los días, girándolas un octavo de círculo y colocando el pupitre ligeramente más plano hasta que las botellas están boca abajo y el sedimento del cuello de la botella está detrás del corcho. Esto suele hacerse entre 24 y 32 veces. Como ayuda de posicionamiento para el remuageur, muchas casas fijan un punto de bodega (marque) en el fondo de la botella.

Los remuageurs experimentados pueden manipular entre 30.000 y 50.000 botellas de champán al día. El remuage manual, que requiere mucho tiempo y mano de obra, se realiza ahora en grandes empresas que utilizan gyropalettes (cajas metálicas controladas por ordenador), lo que acorta el proceso a una semana. Los procesos más recientes pretenden hacer superfluos tanto el remuage como las gyropalettes. Para ello se utilizan alginatos altamente adsorbentes.

Dégorgement (eliminación de las lías)

Algunas casas retrasan lo más posible la eliminación de los sedimentos (dégorgement) para aumentar la plenitud del sabor mediante un largo almacenamiento de las levaduras. Una marca protegida de la casa de champán Bollinger a este respecto es Récemment dégorgé (RD). El degüelle en caliente (dégorgement à la volée) requiere una gran habilidad para evitar pérdidas excesivas. Hoy en día se utiliza predominantemente el degüelle en frío (Dégorgement à la glace). Las botellas se colocan con el cuello en una solución salina helada y después se abren (gancho de degüelle). El trozo de levadura casi congelado sale disparado; el champán salpicado en el proceso se rellena si es necesario. El vídeo (haga clic) muestra el proceso en Philipponnat; el sedimento de levadura puede verse en el cuello de la botella:

Licor de expedición, encorchado y poignettage

Como alternativa, ahora se añade a las botellas el llamado licor de expedición (liqueur d'expédition). Se trata de una mezcla de vino y azúcar de caña o, en el caso de algunos productores, brandy. De este modo se sustituye la cantidad que falta en la botella debido a la eliminación de la levadura y se confiere al champán el grado de dulzor deseado (contenido de azúcar). Algunos productores no hacen esto con el champán de añada de alta calidad o si el vino ha estado almacenado sobre sus lías durante mucho tiempo. En este caso, la etiqueta indicará pas dosé, dosage zéro o Brut nature (sin dosage).

Una vez que el corcho se ha introducido en el cuello de la botella, se cubre con un tapón metálico (cápsula), que a su vez se sujeta con un agrafado (muselet). Para combinar de forma óptima la dosis con el vino, las botellas pueden agitarse manual o mecánicamente, lo que se conoce como poignettage. El videoclip (haga clic para verlo) muestra la adición mecánica del dosage de expedición y el encorchado en Billiot.

CONTROL DE CALIDAD

El champán es uno de los productos más estrictamente controlados del mundo. Un total de cinco instituciones comprueban el pliego de condiciones y la calidad. Se trata del Ministerio de Agricultura, la Inspección Estatal de Control y Comercio del Vino, el INAO, las autoridades aduaneras y fiscales y el Comité Interprofesional del Vino de Champaña ( CIVC ). En la etiqueta debe figurar "Champagne" y, en el caso del Champagne de añada, el año. Ambos deben figurar también en el corcho. Cada etiqueta de Champagne lleva un número de control de seis a siete dígitos asignado por el CIVC. La primera o las dos primeras cifras indican el tipo de productor o embotellador:

• CM = Coopérative de Manipulation (marca de una cooperativa)
• MA = Marque d'Acheteur (marca especial - producida para supermercados, restaurantes)
• ND = Négociant Distributeur (compra, etiqueta y distribuye champán)
• NM = Négociant Manipulant (compra uva, mosto, vino base - transforma, distribuye)
• R = Récoltant (viticultor independiente, hace producir champán por encargo)
• RC = Récoltant Coopérateur (socio G, suministra uva y recibe champán)
• RM = Récoltant Manipulant (produce champán a partir de sus propias uvas)
• SR = Société de Récoltants (asociación de productores afines)

TAMAÑOS DE BOTELLA

Para el champán (vino espumoso) se suelen utilizar botellas especiales de gran tamaño, que a menudo llevan el nombre de personajes bíblicos famosos. Como la producción es muy costosa y requiere mucho tiempo, no todas las casas de champán lo hacen y sólo en pequeñas cantidades (véase Botellas).

PRODUCTORES

Hay unos 15.000 viticultores, la mayoría de los cuales sólo producen uvas en unas pocas hectáreas. Pero alrededor de 5.000 de ellos, así como 60 cooperativas y 360 casas comerciales, producen champán. Éstas producen al menos una marca, algunas incluso cientos de ellas (en este caso, principalmente MA). Los pequeños productores, a menudo con sólo unos pocos miles de botellas, producen muy a menudo calidades sorprendentes porque, a diferencia de las grandes casas, pueden utilizar todas las uvas de las parcelas Grand Cru. Un total de 11.000 marcas de champán están registradas en el CIVC.

Cada año se comercializan unos 300 millones de botellas. En todo el mundo se abren diez botellas cada segundo. Alrededor del 40% del volumen total se exporta. Los principales clientes son el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania. El programa de las grandes empresas incluye un champán de calidad estándar sin añada, un champán de añada, un blanc de blancs (Chardonnay), un rosado y una cuvée de prestige como producto estrella de la casa. Algunas empresas también producen vinos tintos, rosados y blancos no espumosos bajo la AOC Coteaux Champenois.

Los productores y marcas de champán más conocidos son Las marcas de champán son Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin y Vranken.

DISFRUTE Y CULTURA DEL CHAMPÁN

Por regla general, un vino espumoso debe consumirse lo antes posible y, a más tardar, dos (tres) años después de su elaboración o comercialización. Algunos productos de gama alta pueden desarrollarse aún más en la botella. Sin embargo, esto suele ser la excepción y también depende de la añada (en el caso de los vinos de crianza). Un almacenamiento adecuado es aún más importante para el vino espumoso que para el vino tranquilo. Las mejores condiciones son un almacenamiento tranquilo, sin vibraciones y en la oscuridad, con una temperatura constante del vino de 10 a 15 °Celsius y suficiente humedad.

Varios hallazgos de botellas de champán en naufragios han demostrado que incluso los champagnes muy antiguos pueden seguir disfrutándose gracias a las "condiciones ideales de almacenamiento". El récord lo ostenta una Veuve Clicquot de la añada 1839 encontrada en un pecio en 2010, que no sólo se podía beber después de más de 170 años, sino que además tenía un sabor excelente. Hay dos ejemplos en la lista: Heidsieck-Monopole y Veuve Clicquot-Ponsardin.

El champán está rodeado de innumerables leyendas y anécdotas. Madame Pompadour (1721-1764), amante del rey Luis XV (1710-1774), decía: "El champán es la única bebida que hace más bellas a las mujeres cuanto más beben de él ". Por cierto, su marca preferida era Moët et Chandon. Sin embargo, la anécdota más bella es sin duda la de la legendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977), de la casa de champán del mismo nombre.

Cuando un periodista le preguntó en qué ocasiones bebía champán, ella respondió: Lo bebo cuando estoy contenta y también cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola; de todos modos, lo bebo en compañía. Aunque no tenga apetito, me gusta tomar una copa. Y si tengo apetito, también me lo tomo, por supuesto. Pero por lo demás no la toco, salvo cuando tengo sed.

En las carreras de coches, se acostumbra a entregar una botella de champán al ganador, que la agita y la rocía sobre los segundos y terceros clasificados, así como sobre el público. En la larga historia de la Fórmula 1 (véanse los detalles allí), se trataba de marcas de diversos productores, como Moët et Chandon, Domaine Chandon y Mumm. Al principio se utilizaban botellas magnum (1,5 litros = 2 botellas normales de 0,75 litros cada una) y después botellas jeroboam (3 litros = 4 botellas normales). El champán también se utiliza tradicionalmente en los bautizos de barcos.

MÁS INFORMACIÓN

Para más información sobre el tema, véase Cóctel de champán, Copa de champán, Cubo de champán, Polca de champán, Pirámide de champán, Pinzas de champán, Placomusofilia y Sabrieren (Cabezas de champán).

Con respecto a las especificaciones legales del vino, de seco a dulce para vinos tranquilos y vinos espumosos, véase el apartado contenido de azúcar. En cuanto a la producción de bebidas alcohólicas, véase también destilación (destilados), destilados (tipos), vinificación (vinos y tipos de vino) y derecho vitivinícola (cuestiones de derecho vitivinícola).

Fuente del texto Casas de champán: John McCabe www.champagne.com
Dom Perignon: Por Victor Grigas - Obra propia, CC BY-SA 4.0, Enlace
Rüttelpult: Por Manikom - Obra propia, CC BY-SA 3.0, Enlace
Remuage: Casa de champán Schlumberger
Degüelle: Champagne Philipponnat
Tamaños de las botellas: © Norbert F. J. Tischelmayer